Στην Ευφρονίου, στο Παγκράτι, από τις 19 Σεπτεμβρίου, υπάρχει η Θύμηση του Νίκου Ζαμάνη, μια ξεχωριστή κρεμερία που την προσέχεις για τα πάντα της. Από το μεταξένιο βάρος της ίδιας της λέξης —θύμηση—, τις φρέσκες μυρωδιές και την εικαστική βιτρίνα, μέχρι τον κόσμο που περιμένει, παρατηρεί και επιλέγει το αγαπημένο του γλύκισμα.
Η Θύμηση φέρει κάτι παλιό, δωρικό και άμεσο. Συλλαβίζει τη φροντίδα, την ανθεκτικότητα, τη σύνδεση και την αγάπη, χωρίς άγχος και τρεχαλητό, χωρίς ανωνυμία και διδακτισμό.
Λίγο πριν τα Χριστούγεννα πέρασα από την Ευφρονίου για το αγαπημένο μου γαλακτομπούρεκο. Έξω, στο δρόμο, μικρά παιδιά κοιτούσαν τα κρεμώδη γλυκά με δέος — έτσι όπως κοιτούν, ανά τα χρόνια, όλα τα παιδιά του κόσμου: τα γλυκά, τα μπαλόνια, το χιόνι, τον ήλιο, το νερό.
Κι εκεί σκέφτηκα να κλείσω αυτή τη συνέντευξη.
Κύριε Ζαμάνη, πώς συνδέεται για εσάς η γεύση με τις αναμνήσεις και την οικογένειά σας;
Η γεύση συνδέεται πάντα με τη μνήμη, για όλους τους ανθρώπους. Και σε αυτό ακριβώς στηρίχθηκε η αρχική ιδέα του μαγαζιού: η «Θύμηση», η ανάκληση του παρελθόντος. Στο μαγαζί μας, επικρατούν παραδοσιακά γλυκά, ως επί το πλείστον. Είμαι τέταρτης γενιάς ζαχαροπλάστης και ο πατέρας μου εξακολουθεί να συμμετέχει ενεργά. Διατηρούμε τους παλιούς οικογενειακούς κωδικούς κι από εκεί γεννήθηκε η «Θύμηση». Για μένα, η γεύση σίγουρα ξυπνάει αναμνήσεις, αφού γεύση και μυρωδιά είναι άρρηκτα συνδεδεμένες
Μπορείτε να μοιραστείτε κάποια ιδιαίτερη προσωπική γευστική ανάμνηση;
Όποτε μυρίζω κιγιέ. Ξέρετε τι είναι ο κιγιές;
Δεν ξέρω τι είναι, αλλά η μυρωδιά του μόλις μου έφτιαξε διάθεση!
Είναι μια πολύ σφιχτή ιταλική μαρέγκα που έκαναν οι παλιοί. Την έκαναν και ο πατέρας και ο θείος μου. Όποτε μυρίζω την καραμέλα στον κιγιέ, θυμάμαι το πρώτο μαγαζί του πατέρα μου. Ήμουν παιδί τότε.
Μιλήστε μου για την οικογενειακή σας παράδοση στο χώρο της ζαχαροπλαστικής.
Το πρώτο μαγαζί του προπαππού μου ήταν στο Κολωνάκι.
Πώς λεγόταν;
Θα σας γελάσω. Ήταν ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ο προπαππούς μου ήταν αρχιμάστορας σε 65 άτομα. Μάλιστα, έκανε το «κέτερινγκ» με το παλάτι του βασιλιά! Από εκεί κι έπειτα, τα αδέρφια του, τα παιδιά του, ο δικός μου παππούς, ο παππούς του πατέρα μου και τα αδέρφια τους, για τέσσερις γενιές, είχαν όλοι ζαχαροπλαστεία. Έτσι, υπήρχαν σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Ειδικά, μια εποχή, λειτουργούσαν ενεργά έξι ζαχαροπλαστεία «Ζαμάνης» — με το ίδιο logo μάλιστα.
Πώς φροντίζετε να διατηρείτε ζωντανή αυτή την οικογενειακή κληρονομιά;
Με αγάπη προχωράω και σεβασμό. Δεν αγχώνομαι καθόλου. Δεν είμαι με το ζόρι εδώ. Είμαι επειδή το θέλω και επειδή μου αρέσει. Με αγάπη, σεβασμό και αναμνήσεις, φέρνουμε το παρελθόν στο σήμερα.
Γιατί επιλέξατε το Παγκράτι για το μαγαζί σας;
Το Παγκράτι μου αρέσει, είναι γειτονιά. Έψαχνα μαγαζιά σε συγκεκριμένες περιοχές της Αθήνας και, μετά από ενάμιση χρόνο αναζήτησης, βρήκα στην Ευφρονίου αυτό που πληρούσε όλα τα κριτήρια που ήθελα
Έχετε βρει και το κοινό που ανταποκρίνεται στην παράδοση του Παγκρατίου;
Το Παγκράτι είναι μια παλιά γειτονιά της Αθήνας και οι άνθρωποι που μας επισκέπτονται φεύγουν πάντα ικανοποιημένοι.
Υπάρχει κάποιο γλυκό στη βιτρίνα σας που ξεχωρίζετε ή που σας γεμίζει περηφάνια;
Πρόσφατα, έφτιαχνα το τσουρέκι με τη συνταγή του προπαππού. Κάνουμε την ίδια συνταγή τέσσερις γενιές. Αλλά όλα είναι έτσι. Και το γαλακτομπούρεκο…
Και ο μπακλαβάς, που έχει τρελάνει τους φίλους μου.
Ναι, όλα αυτά τα κάνουμε οικογενειακώς.
Πώς μάθατε εσείς αυτή την τέχνη;
Δούλευα στο ζαχαροπλαστείο του πατέρα μου. Μόλις τελείωσα το σχολείο, ξεκίνησα εκεί για έξι χρόνια. Παράλληλα, ολοκλήρωσα και μια σχολή έχοντας ήδη αποκτήσει μακρά εμπειρία στον χώρο. Όμως, πιστεύω ότι ό,τι κατακτάται μαθαίνεται με εξάσκηση. Κάθε τέχνη λειτουργεί έτσι: θα προσπαθήσεις, θα αποτύχεις, αλλά με την επανάληψη θα μάθεις.
Δύσκολο να παραμείνει κάποιος πιστός στην αυθεντικότητα;
Καθόλου.
Ωστόσο, συνήθως συμβαίνει το αντίθετο… Πώς το βλέπετε εσείς;
Όσον αφορά στην αυθεντικότητα, έτσι είμαι και ως άνθρωπος. Δεν ακολουθώ τάσεις ή μόδες και για μένα είναι εύκολο να παραμείνω αυθεντικός. Είναι τα γλυκά που ξέρω, με τα οποία μεγάλωσα, και μου βγαίνει φυσικά. Για κάποιον άλλον ίσως κάτι τέτοιο να είναι πιο δύσκολο.
Πώς βλέπετε το μέλλον του μαγαζιού; Τι προσδοκίες έχετε;
Το επαγγελματικό μου όραμα είναι να παραμείνει το μαγαζί, όπως είναι και τώρα. Δεν θέλω να αλλάξω τίποτα. Το ένα θα φέρει το άλλο. Θα δείξει και ο χρόνος. Δεν είμαι αρνητικός σε κάτι. Αλλά οι πρώτες ύλες και τα προϊόντα θέλω να παραμείνουν ίδια. Και μόνο προς το καλύτερο να πηγαίνουν. Κι ας έχουμε περιορισμένο αριθμό παραγωγής.
Ποια είναι η αγαπημένη σας γεύση;
Μου αρέσουν όλα, αλλά αγαπώ περισσότερο τα γλυκά που έχουν κρέμες. Κρεμούλες, ρυζόγαλα, γαλακτομπούρεκα, τα καζάν ντιπί που φτιάχνουμε είναι στην ίδια θέση για μένα.
Τα λευκά γλυκά μου θυμίζουν σπίτι, θαλπωρή, αγάπη.
Μα αυτά τα γλυκά τρώμε στις γιορτές. Έτσι είναι.
Τι θα θέλατε να κρατήσει ο κόσμος από αυτή την εμπειρία της Θύμησης;
Νομίζω ότι η ουσία είναι να μοιράζεσαι τις αναμνήσεις και τις γεύσεις που αγαπάς. Τα γλυκά μας φέρνουν κοντά με την οικογένεια, με τους φίλους, με το παρελθόν μας. Και αυτό, στο τέλος, είναι η πραγματική «θύμηση».
Σας ευχαριστώ πολύ!
Κι εγώ. Καλή χρονιά να έχουμε!
*Ευφρονίου 17 & Πρατίνου, 210 7244034
