Ας ξεκινήσουμε με μία διευκρίνηση: Στη διατροφή, και δη τη Μεσογειακή, τα πάντα έχουν θέση. Και το ψητό κρέας και τα λαχανικά και τα όσπρια και όλα. Εκεί που συνήθως αρχίζουν τα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με τη διατροφή, είναι όταν φτάνουμε στις υπερβολές.

Η Τσικνοπέμπτη είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το ψήσιμο κρέατος και οι γειτονιές μυρίζουν τσίκνα! Παράλληλα, εδώ και χρόνια, η επιστημονική κοινότητα εξετάζει συστηματικά τον τρόπο με τον οποίο το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζει τη σύσταση του κρέατος και, κατ’ επέκταση, την υγεία. Ας δούμε τι επισημαίνουν οι ειδικοί, όχι για να χαλάσει το κέφι μας αυτή την ημέρα παραδοσιακής κρεατοφαγίας, αλλά για να το θυμόμαστε τις υπόλοιπες 364 ημέρες του χρόνου.

Τι αλλάζει στο κρέας όταν ψήνεται – Μελέτες και οι θέσεις των ειδικών

Όταν το κρέας εκτίθεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή σε ανοιχτή φλόγα, σχηματίζονται χημικές ενώσεις που δεν υπάρχουν στο ωμό τρόφιμο. Οι σημαντικότερες από αυτές είναι οι ετεροκυκλικέςαμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Όπως επισημαίνει το National Cancer Institute των ΗΠΑ, «η δημιουργία ετεροκυκλικώναμινών αυξάνεται όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και μέχρι να μαυρίσει ή να καεί». Στην ίδια κατεύθυνση, το Ινστιτούτο σημειώνει ότι οι PAHs σχηματίζονται κυρίως όταν λίπος στάζει πάνω στη φωτιά και ο καπνός εναποτίθεται στην επιφάνεια του κρέατος.

Το 2015, η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας προχώρησε σε μια εκτενή αξιολόγηση εκατοντάδων επιδημιολογικών μελετών. Στην επίσημη ανακοίνωσή της, η IARC αναφέρει πως «τα επεξεργασμένα κρέατα κατατάσσονται ως καρκινογόνα για τον άνθρωπο, ενώ το κόκκινο κρέας κατατάσσεται ως πιθανώς καρκινογόνο, με τα στοιχεία να είναι ισχυρότερα για τον καρκίνο του παχέος εντέρου».Η ίδια έκθεση διευκρινίζει ότι ο κίνδυνος σχετίζεται με τη συχνότητα και την ποσότητα κατανάλωσης, καθώς και με τον τρόπο μαγειρέματος, και όχι με ένα μεμονωμένο γεύμα.

Η ευρωπαϊκή μελέτη EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), που παρακολούθησε πάνω από μισό εκατομμύριο ανθρώπους σε 10 χώρες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. «Ο κίνδυνος φαίνεται να επηρεάζεται από το συνολικό διατροφικό πρότυπο, με την κατανάλωση φυτικών ινών να λειτουργεί προστατευτικά», αναφέρουν οι ερευνητές. Αξίζει εδώ να υπογραμμίσουμε ότι η μελέτη δεν ενοχοποιεί μεμονωμένες διατροφικές πρακτικές, αλλά αναδεικνύει τη σημασία της συνολικής εικόνας της διατροφής.

Στο ίδιο κλίμα είναι η θέση του φορέα έρευνας για τον καρκίνο, American Institute for Cancer Research (AICR) που σημειώνει ότι το ψήσιμο κρέατος δεν χρειάζεται να αποφεύγεται πλήρως. Ωστόσο, η συχνή κατανάλωση υπερψημένου κρέατος και η έκθεση στον καπνό από το ψήσιμο μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου με την πάροδο του χρόνου. Ο ίδιος οργανισμός συστήνει πιο ήπιες θερμοκρασίες, αποφυγή καψίματος και ισορροπία στο συνολικό διαιτολόγιο.

Τι σημαίνουν όλα αυτά για την Τσικνοπέμπτη

Τα επιστημονικά δεδομένα συγκλίνουν σε ένα βασικό συμπέρασμα που μας καθησυχάζει! Η περιστασιακή κατανάλωση ψητού κρέατος, όπως στην Τσικνοπέμπτη και κάποιες άλλες ημέρες μέσα στο μήνα, δεν αποτελεί από μόνη της σοβαρό κίνδυνο για την υγεία. Όπως συμβαίνει και με τα τηγανητά, τα γλυκά και κάποια είδη λιπαρών, οι πιθανοί κίνδυνοι σχετίζονται με τη μακροχρόνια και συχνή έκθεση και όχι με σποραδικά γεύματα.

Πώς μειώνεται ο κίνδυνος, σύμφωνα με την επιστήμη

Οι ίδιες οι μελέτες προτείνουν πρακτικές επιλογές:
• αποφυγή έντονου καψίματος του κρέατος
• ψήσιμο σε μέτριες θερμοκρασίες
• μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο, που έχει φανεί ότι μειώνει τον σχηματισμό HCAs
• συνδυασμός με λαχανικά και τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες

Ας τα δοκιμάσουμε γιατί πιθανότατα θα δώσουν καλύτερη γεύση και ποικιλία στο πιάτο μας την Τσικνοπέμπτη κι ας απολαύσουμε αυτή τη μέρα με τους αγαπημένους μας. Κι από αύριο, επιστρέφουμε στην ισορροπημένη, μεσογειακή διατροφή!