Μιλώντας με τον υπέροχο Πειραιώτη σεφ Λευτέρη Λαζάρου, ένιωσα πως ο χαρταετός μου, με αφετηρία την ορεινή Αρκαδία, βρίσκει πάντα τον άνεμό του όπου υπάρχει ανοιχτωσιά. Κάτω από έναν καθαρό ουρανό που προστατεύει μνήμες, παραδόσεις και εκείνη τη ζεστή αισιοδοξία, που μας κρατά όρθιους. Σαν να κρατάς το σκοινί και μαζί του να κρατάς όσα σε έφτιαξαν. Στο στρωμένο τραπέζι, ο χρόνος αλλάζει ρυθμό. Δεν βιάζεται. Συμμαχεί με τον πιο αλματώδη εαυτό μας — εκείνον που ξέρει να χαίρεται με τα απλά, με μια καλή κουβέντα, με μια μοιρασμένη γεύση, με τη σιωπηλή βεβαιότητα ότι η ουσία βρίσκεται στην παρέα.
Κύριε Λαζάρου, ποια είναι η πιο έντονη παιδική σας μνήμη από μια Καθαρή Δευτέρα και ποια γεύση τη συνοδεύει μέχρι σήμερα;
Ο χαρταετός. Δεν έχει γεύση, έχει όμως κίνηση. Είμαι τρίτης γενιάς Πειραιώτης. Τα αδέλφια του πατέρα μου έφυγαν από το κέντρο του Πειραιά, όπου γεννήθηκαν, και εγκαταστάθηκαν στα όρια Κορυδαλλού–Νεάπολης. Για εμάς, αυτή η διαδρομή ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία: φεύγαμε με τα πόδια από το κέντρο του Πειραιά, φτάναμε στην Ιπποδάμεια, παίρναμε το λεωφορείο για τη Νεάπολη, κοντά στο νεκροταφείο της Ανάστασης, και συνεχίζαμε πάλι με τα πόδια μέχρι το σπίτι, που ήταν προς το βουνό.
Κρατούσαμε τσάντες με καλούδια, γιατί τα τραπέζια ήταν ρεφενέ. Κανείς οικογενειάρχης δεν μπορούσε μόνος του να μαζέψει 30–40 άτομα και να τους τραπεζώσει. Και φυσικά, κρατούσαμε τους χαρταετούς που είχαμε φτιάξει τις προηγούμενες μέρες με τον πατέρα μου. Αυτές είναι οι μνήμες μου.
Χάρηκα πολύ, όταν, πρόσφατα, είδα, σε ένα χωριό, νέα παιδιά να ενδιαφέρονται για το πώς φτιάχνεται ο χαρταετός. Γιατί, για τα παιδιά, αυτό είναι η Καθαρή Δευτέρα: το πέταγμά του. Για τους μεγάλους, το γλέντι αλλάζει ανάλογα με τον τόπο καταγωγής. Στον πυρήνα, όμως, βρίσκονται πάντα τα θαλασσινά. Να ανοίγεις ένα κυδώνι ή μια γυαλιστερή, να ρίχνεις λίγες σταγόνες λεμόνι και να το βλέπεις να «χορεύει». Είναι μια εικόνα που δεν την ξεχνάς ποτέ.
Και ίσως αυτή η κίνηση —από το σπίτι στη γειτονιά, από τη γειτονιά στον ουρανό— να είναι το πιο ουσιαστικό υλικό της παράδοσής μας.
Σωστά τα λέτε. Κι από τη στιγμή που ασχολήθηκα με αυτή τη δουλειά, οφείλω να συμβουλεύσω τον κόσμο για το πώς πρέπει να αγοράζει, ιδίως τα θαλασσινά και, πιο συγκεκριμένα, ό,τι προορίζεται για ωμοφαγία. Πρώτα απ’ όλα, ψωνίζουμε από οργανωμένες κεντρικές ή λαϊκές αγορές και από ανθρώπους με τους οποίους έχουμε σχέση εμπιστοσύνης, ώστε να μπορούμε να αναζητήσουμε ευθύνες αν κάτι δεν πάει καλά. Όχι από πλανόδιους που, στις 11 το πρωί της Καθαράς Δευτέρας, στήνουν ένα μηχανάκι σε μια γωνία για να πουλήσουν όστρακα — χωρίς ψύξη, χωρίς τις κατάλληλες συνθήκες, εκτεθειμένα στον ήλιο. Ας είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί σε αυτά τα ζητήματα.
Πώς πιστεύετε ότι τα αρώματα της λαγάνας, του ταραμά και των θαλασσινών «ξυπνούν» μνήμες και συναισθήματα γύρω από το οικογενειακό τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας;
Ξεκινάμε από την εικόνα. Δεν έχεις κάθε μέρα λαγάνα στο τραπέζι. Κι έτσι, μόνο που τη βλέπεις, ξυπνούν οι μνήμες. Θυμάσαι πού την έφαγες πέρσι, πού την είχες φάει πριν από είκοσι χρόνια. Προσωπικά, κάθε φορά που τρώω λαγάνα, θυμάμαι μια ξεχωριστή παρέα που είχα οργανώσει μια Καθαρά Δευτέρα. Είχαμε πάει στην Αρκαδία, στη Δημητσάνα, και γυρίσαμε τα γύρω χωριά. Φάγαμε στη Ζάτουνα, σε ένα καφενεδάκι — που ήταν μαζί κουρείο και φωτογραφείο — εκεί όπου είχε εξοριστεί ο Μίκης Θεοδωράκης. Εκεί, μέσα από σημειώματα και μνήμες που είχε αφήσει πίσω του, νιώσαμε μια ιδιαίτερη συγκίνηση.
Δεν έχω την κλασική παιδική ανάμνηση της λαγάνας από το πατρικό μου, ούτε από τον πατέρα μου, που οργάνωνε πάντα την Καθαρά Δευτέρα — την οποία αποκαλούσε «εκκαθάριση». Η δική μου δυνατή μνήμη είναι εκείνη η μέρα στη Ζάτουνα: η λαγάνα με πέντε μεζέδες που είχα σε ένα μικρό ψυγειάκι, όσα μας πρόσφερε αρχικά ο άνθρωπος του καφενείου — εύχομαι να ζει και να είναι καλά. Αυτή είναι η εικόνα που κρατώ. Και έχουν περάσει σχεδόν τριάντα χρόνια.
Ποιο έθιμο της ημέρας θεωρείτε πιο ουσιαστικό και γιατί αξίζει να διατηρηθεί ζωντανό στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Η παρέα. Η παρέα κάνει τις γιορτές.
Συμφωνώ απόλυτα — η γιορτή ζωντανεύει μόνο όταν μοιραζόμαστε το τραπέζι με αγαπημένα πρόσωπα. Με ποιον τρόπο μπορεί ένας σεφ να τιμήσει την παράδοση της Καθαρής Δευτέρας χωρίς να αλλοιώσει την αυθεντικότητα των γεύσεων;
Σεβόμενος την ιστορία και τον τρόπο που μεγάλωσε. Την Καθαρά Δευτέρα φεύγεις το πρωί και πηγαίνεις στην ψαραγορά, στον ψαρά της γειτονιάς σου, που τον καλημερίζεις κάθε μέρα. Του λες: «Κράτησέ μου ένα κιλό λαβράκι για το βράδυ. Κι αν έχεις χρόνο, καθάρισέ το και λιγάκι». Από εκεί ξεκινάει η μέρα. Από τις 10 το πρωί περιμένεις τους φίλους με ένα ουζάκι, ένα τσίπουρο ή ένα καλό κρασί. Και είναι κρίμα που έχουμε απομακρυνθεί από τη ρετσίνα, γιατί η παρανόηση που επικράτησε «χάλασε» ένα εξαιρετικό προϊόν. Τώρα όμως γίνονται προσπάθειες από κορυφαίους οινοποιούς που παράγουν υπέροχες ρετσίνες. Η ρετσίνα δεν σημαίνει φτηνό κρασί. Έπρεπε να είναι η ταυτότητά μας, όπως για τους Γάλλους ένα Chardonnay ή ένα Sauvignon και για τους Ιταλούς μια άλλη ποικιλία.
Για εμάς, η ρετσίνα θα έπρεπε να είναι σημείο αναφοράς. Μακάρι σιγά σιγά να το διορθώσουμε κι αυτό. Τις περισσότερες ώρες της ημέρας, η αναφορά γίνεται στο ούζο και στο τσίπουρο, όπου τα τελευταία χρόνια βλέπουμε εξαιρετικούς αποσταγματοποιούς να δημιουργούν ποιοτικά προϊόντα. Και κάτι σημαντικό: μακριά από τα χύμα, που δεν έχουν σφραγίδα. Ας είμαστε προσεκτικοί και σε αυτό.
Τι σημαίνει για εσάς προσωπικά η έννοια της «παράδοσης» στη γαστρονομία και πώς τη μεταφέρετε στις νεότερες γενιές μέσα από τα πιάτα σας;
Μέσα από την παράδοση γράφουμε ιστορία. Μέσα από την παράδοση κρατάμε ζωντανές τις μνήμες μας και τους ανθρώπους που δεν είναι πια μαζί μας. Είμαστε ίσως από τις λίγες χώρες που διατηρούν αυτά τα έθιμα. Και την περιμένουμε την Καθαρά Δευτέρα. Δε σας κρύβω ότι κι εγώ ο ίδιος φέρομαι σαν μικρό παιδί: να φτιάξω έναν αετό, να έχω την ευκαιρία να είμαι γύρω από μικρά παιδιά. Πριν λίγα χρόνια, με έναν φίλο, φτιάξαμε έναν φανταστικό αετό, στον οποίο γράψαμε μπροστά «ο παιχταράς». Πέταξε πολύ ψηλά. Τον δέσαμε καλά εκεί στο ταβερνάκι όπου τρώγαμε, και παρέμεινε στον ουρανό μέχρι το απόγευμα. Τον θαυμάζαμε — φαινόταν σαν μια μικρή κουκίδα. Εφτά καλούμπες είχαμε δέσει. Μια φορά τον χρόνο έχουμε Καθαρά Δευτέρα. Και αυτή η στιγμή, αυτή η χαρά, είναι που μένει ζωντανή.
Σας ευχαριστώ πάρα πολύ γι’ αυτή την κουβέντα!
Κι εγώ. Και του χρόνου!
