Το ψωμί, ένα από τα αρχαιότερα και πιο θεμελιώδη τρόφιμα του ανθρώπου, εξακολουθεί να εξελίσσεται μέσα από τη σύγχρονη επιστήμη της διατροφής. Από τους πρώτους Αιγύπτιους που ανακάλυψαν τη ζύμωση πριν από περίπου 8.000 χρόνια, μέχρι τη σημερινή αναβίωση του προζυμιού ως “καθαρής ετικέτας” προϊόντος, η διαδικασία της φυσικής ζύμωσης αποδεικνύεται διαχρονικά πολύτιμη. Το προζύμι, που σχηματίζεται απλώς από αλεύρι και νερό, φιλοξενεί ένα ζωντανό σύμπλεγμα μικροοργανισμών — κυρίως βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζυμομυκήτων — οι οποίοι μετασχηματίζουν τη δομή του αλευριού, βελτιώνουν τη γεύση, αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του ψωμιού και συμβάλλουν στη συνολική θρεπτική του αξία.
Nέα μελέτη της εταιρείας Puratos, σε συνεργασία με το Ελεύθερο Πανεπιστήμιο του Bozen-Bolzano, φέρνει στο φως μια ακόμη εξέλιξη στην τέχνη της ζύμωσης: τη χρήση προζυμιού από όσπρια. Η έρευνα, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού–ελβετικού προγράμματος HealthFerm, που διερευνά τις καινοτόμες ζυμώσεις τροφίμων με βάση τα όσπρια και τα δημητριακά, μαζί με τις επιπτώσεις στην υγεία και την αντίληψη των καταναλωτών για τα νέα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, έδειξε ότι τα ψωμιά που παρασκευάζονται με προζύμι από φακές, κουκιά και αρακά περιέχουν έως και 45% περισσότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με τα παραδοσιακά ολικής άλεσης ψωμιά με μαγιά. Παράλληλα, παρουσίασαν βελτιωμένο προφίλ αμινοξέων, περισσότερες βιοδραστικές ενώσεις και δυνητικά οφέλη για την υγεία του εντέρου. Η διαδικασία της ζύμωσης με γαλακτικά βακτήρια μείωσε τους αντιθρεπτικούς παράγοντες, αύξησε την πεπτικότητα και ενίσχυσε την παρουσία πολυφαινολών, ουσιών με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση.
Από τα 288 πειραματικά προζύμια που εξετάστηκαν, έξι ξεχώρισαν ως ιδιαίτερα υποσχόμενα, με υψηλότερα επίπεδα πρωτεΐνης και αυξημένες συγκεντρώσεις ενώσεων όπως το GABA και η λυσίνη, γνωστών για τη συμβολή τους στη μεταβολική και γνωστική λειτουργία. Επίσης, η ζύμωση με βάση τα όσπρια παρήγαγε ένα ευρύ φάσμα πτητικών οργανικών ενώσεων, που ενίσχυσαν το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού, καθιστώντας το όχι μόνο πιο θρεπτικό αλλά και πιο απολαυστικό αισθητηριακά. Η μελέτη αυτή υπογραμμίζει πως η τεχνολογία της ζύμωσης μπορεί να αποτελέσει το επόμενο βήμα στην παραγωγή φυτικών τροφίμων που συνδυάζουν υγεία, γεύση και βιωσιμότητα.
Η επιστημονική κοινότητα γνωρίζει εδώ και χρόνια ότι η προζύμη βελτιώνει τη δομή και την πεπτικότητα του ψωμιού. Το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, καλύτερη απορρόφηση πρωτεϊνών, υψηλότερη περιεκτικότητα σε μέταλλα και αντιοξειδωτικά, καθώς και βελτιωμένη σύνθεση φυτικών ινών που υποστηρίζουν τη μικροχλωρίδα του εντέρου. Τα ευρήματα της Puratos επιβεβαιώνουν και διευρύνουν αυτή τη γνώση, αποδεικνύοντας πως ο συνδυασμός της παράδοσης του προζυμιού με τη διατροφική αξία των οσπρίων μπορεί να προσφέρει νέα γενιά ψωμιών υψηλής πρωτεϊνικής αξίας και λειτουργικών ωφελειών για την υγεία.
Η σημασία της ανακάλυψης αυτής ξεπερνά τον χώρο της αρτοποιίας. Η σύγχρονη έρευνα δείχνει ότι η διαδικασία της ζύμωσης δεν είναι απλώς ένας τρόπος παρασκευής, αλλά μια βιοχημική μεταμόρφωση που απελευθερώνει τη διατροφική δυναμική των φυτικών τροφών. Το ψωμί, που κάποτε γεννήθηκε ως ανάγκη επιβίωσης, γίνεται τώρα φορέας επιστημονικής καινοτομίας. Μέσα από τη σύζευξη παράδοσης και τεχνολογίας, ανοίγει ο δρόμος για μια νέα εποχή «ζωντανών» τροφών — προϊόντων που δεν προσφέρουν μόνο ενέργεια, αλλά και ουσιαστική ενίσχυση της ανθρώπινης ευεξίας.
Πηγή: Cibum
