Το 1908, ο Ιάπωνας χημικός Κικουναέ Ικέντα μελετούσε τις δραστικές ουσίες στο κόμπου (φύκι), όταν έκανε μια ανακάλυψη που θα άλλαζε για πάντα την επιστήμη της διατροφής. Ο Ικέντα διαπίστωσε πως το συστατικό που προσέδιδε στο φύκι τη χαρακτηριστική, μεστή και «κρεάτινη» γεύση του ήταν το γλουταμινικό οξύ—μια αίσθηση εντελώς διαφορετική από τις ήδη γνωστές βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Τη νέα αυτή γεύση την ονόμασε ουμάμι.
Αν και οι άνθρωποι καταναλώνουν φύκια, μανιτάρια, μίσο, παλαιωμένα τυριά και ζυμωμένες τροφές εδώ και αιώνες, χρειάστηκε σχεδόν ένας αιώνας επιστημονικών συζητήσεων μέχρι να αναγνωριστεί το ουμάμι ως η πέμπτη βασική γεύση παγκοσμίως. Μόλις τη δεκαετία του 1990, μετά από εκτεταμένες ψυχοφυσιολογικές και βιοχημικές μελέτες, η ύπαρξή του έγινε αποδεκτή ως κάτι ξεχωριστό από τις υπόλοιπες γεύσεις.
Νέοι διεκδικητές για την έκτη γεύση
Είναι άραγε καιρός να προσθέσουμε μια έκτη γεύση στη λίστα; Ορισμένοι επιστήμονες υποστηρίζουν πως ναι, προτείνοντας διάφορους υποψήφιους: λιπαρή, αμυλούχα, κοκούμι ή ακόμα και γεύση «αλμυρής γλυκόριζας». Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί επιχειρήματα υπέρ όλων αυτών των επιλογών.
Δεν πρόκειται για σκόπιμη αναζήτηση μιας έκτης γεύσης. Όπως εξηγεί η νευροεπιστήμονας Έμιλι Λίμαν, καθηγήτρια στο Pανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια, η έρευνα επικεντρώνεται στη βαθύτερη κατανόηση των τρόπων με τους οποίους αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο μέσω της γεύσης και πώς αυτή ανιχνεύεται από το σώμα μας.
Οι επιστημονικές ανακαλύψεις γύρω από τη γεύση θα μπορούσαν να βοηθήσουν τόσο στη δημιουργία πιο νόστιμων τροφών όσο και στη διάγνωση ή αντιμετώπιση διαταραχών που σχετίζονται με την απώλεια της αίσθησης της γεύσης. Ωστόσο, η επίτευξη συμφωνίας για μια νέα βασική γεύση παραμένει δύσκολη υπόθεση.
Ποια είναι τα κριτήρια για μια βασική γεύση;
Για να χαρακτηριστεί κάτι ως βασική γεύση, πρέπει να αποδειχθεί ότι είναι εξίσου διακριτό όσο η γλυκύτητα των φρούτων ή η πικράδα του λάχανου. Η Μαρίσα Μουρ, διατροφολόγος στην Ατλάντα, επισημαίνει ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ «γεύσης» και «αρώματος». Η γεύση ξεκινά στη γλώσσα όταν τα μόρια της τροφής ενεργοποιούν τους γευστικούς κάλυκες, οι οποίοι στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο προκαλώντας την αντίληψη συγκεκριμένων αισθήσεων.
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η γλώσσα δεν έχει συγκεκριμένες περιοχές για κάθε τύπο γεύσης. Οι βασικές γεύσεις ανιχνεύονται σε διάφορα σημεία της γλώσσας, αν και διαφορετικά κύτταρα μπορεί να έχουν διαφορετική ευαισθησία στη γλυκιά, ξινή, αλμυρή, πικρή ή ουμάμι αίσθηση.
Η διαδικασία αποδοχής μιας νέας βασικής γεύσης είναι πολύπλοκη. Δεν υπάρχει συγκεκριμένο σύνολο κριτηρίων που να πρέπει να πληρούνται αυστηρά· πρόκειται περισσότερο για επιστημονική συναίνεση. Ωστόσο, προτείνονται ορισμένες προϋποθέσεις: χημική ταυτότητα, ύπαρξη υποδοχέα στη στοματική κοιλότητα όπου το χημικό ερέθισμα αλληλεπιδρά με κύτταρο του γευστικού κάλυκα και δυνατότητα μετατροπής αυτού του ερεθίσματος σε ηλεκτρικό σήμα που φτάνει στον εγκέφαλο.
Το σήμα αυτό πρέπει να ενεργοποιεί συγκεκριμένες εγκεφαλικές περιοχές που σχετίζονται με τη γεύση και να δημιουργεί μια μοναδική αντίληψη—χωρίς επικάλυψη με άλλες υπάρχουσες αισθήσεις. Επιπλέον, απαιτείται φυσιολογική αντίδραση του σώματος· για παράδειγμα, η αντίληψη της γλυκύτητας οδηγεί στην έκκριση ινσουλίνης.
Η πολυπλοκότητα των ερευνών δυσχεραίνει την καθολική αποδοχή μιας νέας βασικής γεύσης. Όπως σημειώνει η διατροφολόγος Ντον Τζάκσον Μπλάτνερ, απαιτούνται πολυάριθμες αποδείξεις προτού γίνει δεκτή μια νέα αίσθηση ως ξεχωριστή βασική κατηγορία.
Οι υποψήφιες νέες βασικές γεύσεις
Καμία από τις υποψήφιες για έκτη βασική γεύση δεν έχει καλύψει πλήρως όλα τα κριτήρια—αν και κάποιες πλησιάζουν περισσότερο.
Kokumi: Οι επιστήμονες δεν έχουν πειστεί πλήρως για το κοκούμι—μια ενισχυτική αίσθηση που συναντάται σε ζυμωμένες ή παλαιωμένες τροφές αλλά και στα μαγειρευτά. Το κοκούμι ταυτοποιήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1980, όταν διαπιστώθηκε πως ένα αμινοξύ του αλληλεπιδρά με τους υποδοχείς ασβεστίου στη γλώσσα. Ωστόσο, επειδή ενισχύει άλλες αισθήσεις χωρίς να προσφέρει κάτι απόλυτα διακριτό μόνο του, οι ειδικοί εκφράζουν αμφιβολίες αν πρόκειται πραγματικά για νέα βασική γεύση ή περισσότερο για υφή ή εντύπωση.
Aλμυρή Γλυκόριζα: Το 2023, η ομάδα της Έμιλι Λίμαν δημοσίευσε έρευνα στο Nature Communications δείχνοντας πως τα κύτταρα της γλώσσας αντιδρούν στο χλωριούχο αμμώνιο, συστατικό χαρακτηριστικό σε καραμέλες “αλμυρής” γλυκόριζας στις σκανδιναβικές χώρες. Η αντίδραση αυτή γίνεται μέσω του ίδιου πρωτεϊνικού υποδοχέα που ανιχνεύει το ξινό. Παρότι αρκετά μέσα παρουσίασαν αυτό το εύρημα ως πιθανή έκτη βασική γεύση, ούτε η ίδια η Λίμαν θεωρεί ότι πληροί τα κριτήρια—το ζητούμενο ήταν να κατανοηθεί πώς ανιχνεύεται το χλωριούχο αμμώνιο κι όχι να αναγνωριστεί νέα βασική κατηγορία.
Aμυλούχα: Στο ενδιάμεσο βρίσκεται η περίπτωση της «αμυλούχας» αίσθησης. Μικρή μελέτη του 2016 έδειξε ότι οι άνθρωποι μπορούν να αναγνωρίσουν τη συγκεκριμένη αίσθηση χωρίς άλλες ενδείξεις· άλλωστε κάθε κουλτούρα καταναλώνει υδατάνθρακες σε κάθε σχεδόν γεύμα. Παρότι πληρούνται ορισμένα κριτήρια, οι ερευνητές εξακολουθούν να αναζητούν ειδικούς υποδοχείς στη στοματική κοιλότητα που θα τεκμηρίωναν ακόμη περισσότερο την ύπαρξη αυτής της ξεχωριστής κατηγορίας.
Lιπαρή (Oleogustus): Η πιο ισχυρή υποψηφιότητα μέχρι σήμερα είναι εκείνη της λιπαρής—και συγκεκριμένα των ελεύθερων λιπαρών οξέων—με προτεινόμενη ονομασία oleogustus (από τα λατινικά “oleo”=λίπος + “gustus”=γεύση). Το 2015 ερευνητές στο Purdue University απέδειξαν ότι η λιπαρή αυτή αίσθηση είναι διακριτή από τις υπόλοιπες· μάλιστα περιγράφεται ως δυσάρεστη (“σαν ταγγισμένο λάδι”) παρά ευχάριστη όπως ίσως φαντάζεται κανείς. Έχει βρεθεί πως ενεργοποιεί συγκεκριμένους υποδοχείς στη γλώσσα και προκαλεί αύξηση τριακυλογλυκερολών στο αίμα μετά από πρόσληψη λίπους—ένα στοιχείο που πληροί το κριτήριο φυσιολογικής αντίδρασης.
Ωστόσο, ακόμη κι όταν πληρούνται αρκετά κριτήρια με επιστημονικά δεδομένα, αυτό δεν σημαίνει ότι μια νέα κατηγορία γίνεται αυτόματα αποδεκτή από την κοινότητα. Όπως τονίζει ο καθηγητής Ρίτσαρντ Ματς, η αλλαγή βαθιά ριζωμένων αντιλήψεων απαιτεί χρόνο και αντιμετωπίζει ισχυρές αντιστάσεις μέχρι να επιτευχθεί συναίνεση.
Γιατί έχει σημασία η έρευνα στη γεύση;
Παρά τα εμπόδια, οι επιστήμονες συνεχίζουν να διερευνούν τη φύση της ανθρώπινης γευσιγνωσίας διότι επηρεάζει σημαντικά τη ζωή μας: καθορίζει τι λαχταρούμε, πώς μαγειρεύουμε αλλά και πότε αισθανόμαστε κορεσμό μετά από ένα φαγητό.
Οι βασικές αισθήσεις επηρεάζουν επίσης τις διατροφικές μας συνήθειες. Υπάρχουν ενδείξεις πως όσοι έχουν μειωμένη ευαισθησία στα λιπαρά οξέα μπορεί να αντιμετωπίζουν προβλήματα βάρους ή παχυσαρκίας. Αντίθετα, έρευνες δείχνουν ότι ένα ρόφημα πλούσιο σε ουμάμι πριν τον μπουφέ μπορεί να μειώσει την υπερκατανάλωση τροφής.
Kάθε βασική αίσθηση έχει κι έναν εξελικτικό ρόλο: Η πικρή λειτουργεί συχνά ως μηχανισμός αποφυγής φυτικών τοξινών· η γλυκιά μάς ωθεί στην πρόσληψη θερμίδων μέσω υδατανθράκων· ενώ κάποιες αισθήσεις μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε αν μια τροφή είναι φρέσκια ή αλλοιωμένη. Χαρακτηριστικά, σύμφωνα με τον Ματς, το oleogustus λειτουργεί σαν προειδοποίηση πως κάτι δεν είναι κατάλληλο προς κατανάλωση λόγω δυσάρεστης οσμής ή αλλοίωσης.
Tο αν τελικά το oleogustus θα καταγραφεί επίσημα ως έκτη βασική κατηγορία παραμένει υπό συζήτηση—ίσως έχουμε απάντηση πριν περάσει άλλος ένας αιώνας.
Πηγή: National Geographic
