Η μελέτη ενσωμάτωσε ένα καθαρό εκχύλισμα πλούσιο σε βετακυανίνες (PBRE) που προέρχεται από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit σε ψωμί σίτου, σε ελεγχόμενες συγκεντρώσεις. Σε βέλτιστο ποσοστό ενίσχυσης 0,75%, το εκχύλισμα βελτίωσε τη δομή της ζύμης και την υφή του ψωμιού, προσφέροντας ταυτόχρονα μετρήσιμα διατροφικά οφέλη.

Αντί να χρησιμοποιήσουν ανθοκυανίνες όπως σε προηγούμενες έρευνες, η ομάδα του NUS επικεντρώθηκε στις βετακυανίνες της φλούδας του κόκκινου dragon fruit — μια νέα και πολλά υποσχόμενη εναλλακτική για τον εμπλουτισμό του ψωμιού. Οι βετακυανίνες είναι πιο σταθερές στο συνηθισμένο pH των τροφίμων και διαλύονται εύκολα στο νερό, επιτρέποντας χαμηλότερες δόσεις και καλύτερη αλληλεπίδραση με τη γλουτένη κατά την επεξεργασία.

Επιπλέον, εργαστηριακές δοκιμές έδειξαν ότι οι βετακυανίνες έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα από τις ανθοκυανίνες, γεγονός που σημαίνει ότι απορροφώνται ευκολότερα και πιθανώς προσφέρουν περισσότερα διατροφικά οφέλη.

Οφέλη για την υγεία και ποιότητα αρτοποιίας

“Τα λειτουργικά τρόφιμα όπως το ψωμί εμπλουτισμένο με PBRE αποτελούν πρακτικό τρόπο ενσωμάτωσης βιοδραστικών ενώσεων στη καθημερινή διατροφή. Με τα ποσοστά διαβήτη να αυξάνονται παγκοσμίως, η βελτίωση της διατροφικής ποιότητας βασικών τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του γλυκαιμικού φορτίου και στην αύξηση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών χωρίς σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες,” σημείωσε ο Καθηγητής Zhou, επικεφαλής του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του NUS.

Οι εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν ότι οι βετακυανίνες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες της γλουτένης στη ζύμη. Σε μέτρια επίπεδα, η ζύμη φουσκώνει καλύτερα, ενώ σε υψηλές συγκεντρώσεις μειώνεται η ελαστικότητα και επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του ψωμιού. Η ιδανική ενίσχυση προσδιορίστηκε στο 0,75%, επιτυγχάνοντας ισορροπία μεταξύ ποιότητας ψησίματος και διατροφικού οφέλους.

Το εμπλουτισμένο ψωμί εμφάνισε σημαντικά αυξημένα επίπεδα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το συμβατικό ψωμί, ενώ η πέψη του αμύλου ήταν πιο αργή κατά τη διαδικασία της πέψης. Αυτό οδήγησε σε χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry στις 25 Δεκεμβρίου 2025.

Αξιοποίηση αγροτικών υπολειμμάτων στη διατροφή

Σε μια περίοδο που η παγκόσμια σπατάλη τροφίμων βρίσκεται σε ιστορικά υψηλά επίπεδα, η ομάδα του NUS αναδεικνύει την προστιθέμενη αξία της μετατροπής αγροτικών παραπροϊόντων που συνήθως απορρίπτονται σε λειτουργικά συστατικά τροφίμων. Αντί για ολόκληρη τη φλούδα, χρησιμοποιήθηκε καθαρό εκχύλισμα για μεγαλύτερη ακρίβεια και συνέπεια στα αποτελέσματα, αποδεικνύοντας πώς τα αγροτικά απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τροφίμων.

Οι ερευνητές μελετούν πλέον πώς παρόμοια φυσικά εκχυλίσματα μπορούν να προστεθούν και σε άλλα καθημερινά τρόφιμα, συμβάλλοντας έτσι τόσο στην επαναχρησιμοποίηση αποβλήτων όσο και στη βελτίωση της διατροφικής αξίας και της αποδοτικότητας παραγωγής.

Τους λωτούς τους θυμόμουν από τους λωτοφάγους της Οδύσσειας και ποτέ δεν είχα αναρωτηθεί ποιο είναι αυτό το φρούτο, τι γεύση και πόσες θερμίδες έχει, αν έχει σημαντική θρεπτική αξία. Τα τελευταία όμως χρόνια, βρίσκουμε στην αγορά λωτούς, εγχώριους και Ισπανίας, και από την πρώτη φορά που τους δοκίμασα έχουν γίνει τα αγαπημένα μου φρούτα αυτής της εποχής. «Πράγματι, ο λωτός ωριμάζει μεταξύ Νοέμβρη και Δεκέμβρη και είναι μια ιδανική επιλογή για το χειμώνα που δεν υπάρχει μεγάλη ποικιλία φρούτων. Η γλυκιά του γεύση η οποία θυμίζει μάνγκο θα σε κερδίσει και θα τον αγαπήσεις!», συμφωνεί μαζί μου η Ρένα Γάλλου, διαιτολόγος – διατροφολόγος. Και μιας και αγαπά και η ίδια τους λωτούς, της ζήτησα να μοιραστεί μαζί μας περισσότερες πληροφορίες και να μας δώσει κάποιες ενδιαφέρουσες συνταγές με λωτούς.

Πώς θα διαλέξουμε γλυκούς λωτούς

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λωτού, εκ των οποίων οι πιο διαδεδομένες είναι ο λωτός Fuyu, ο λωτός Hachiya και ο RojoBrillante. Ο λωτός Fuyu εχει σχήμα πιο στρογγυλό και γεύση γλυκιά ακόμα και όταν είναι σκληρός, κάτι που τον κάνει ιδανικό για φρέσκια κατανάλωση. Είναι μη στυπτικός, γεγονός που σημαίνει ότι μπορεί να καταναλωθεί πριν ωριμάσει πλήρως. Στους λωτούς Fuyu, επίλεξε φρούτα με καθαρό σκούρο πορτοκαλί χρώμα, χωρίς ρωγμές ή κηλίδες στη φλούδα τους. Το καλό σε αυτή την ποικιλία είναι ότι δεν έχουν σποράκια.

Ο λωτός Hachiya έχει πιο επιμήκες σχήμα και είναι στυφός όταν είναι άγουρος. Η κατανάλωσή του γίνεται, όταν ωριμάσει πλήρως, με τη σάρκα του να αποκτά μαλακή και ζελατινώδη υφή, που είναι κατάλληλη για χρήση σε γλυκά και μαγειρικές συνταγές. Στους λωτούς Hachiya, είναι σημαντικό να επιλέξεις φρούτα που είναι πλήρως ωριμασμένα, δηλαδή μαλακά στην αφή. Οι ώριμοι λωτοί έχουν ελαφρώς διάφανο δέρμα και είναι ευχάριστα αρωματικοί.

O  λωτός Rojobrillante έχει μεγάλο μέγεθος, η σάρκα του είναι τραγανή και η γεύση του θυμίζει κάτι ανάμεσα σε μάνγκο και ροδάκινο. Στους λωτούς Rojobrillante, προτίμισε τα φρούτα με καθαρή επιδερμίδα

Η θρεπτική αξία του λωτού

Ο λωτός είναι πλούσιος σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών A, C, E και B6, καθώς και ανόργανα στοιχεία όπως κάλιο και μαγνήσιο. Όσο για τη θερμιδική του αξία, είναι χαμηλή, καθώς στα 200 γραμμάρια δίνει περίπου 140 θερμίδες. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες βοηθά στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και ενισχύει τον κορεσμό, καθιστώντας τον λωτό ιδανικό φρούτο αν προσέχεις τη διατροφή σου. Η περιεκτικότητα του σε φυσικά σάκχαρα σου προσφέρει ενέργεια χωρίς να σε επιβαρύνει με «κακές» θερμίδες.

Γενικά, η κατανάλωση λωτού προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία μας:

• Η βιταμίνη C που περιέχει ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και δρα ως ισχυρό αντιοξειδωτικό.
• Η βιταμίνη A υποστηρίζει την καλή όραση και την υγεία του δέρματος.
• Οι φυτικές ίνες που περιέχει ενισχύουν την πέψη και την υγεία του εντέρου.
• Προσφέρει αντιοξειδωτική δράση, καθώς οι πολυφαινόλες και τα καροτενοειδή που περιέχει προσφέρουν προστασία κατά των ελεύθερων ριζών οπότε σε βοηθάει και στην αντιγήρανση.
• Η κατανάλωση λωτών μπορεί επίσης να μειώσει τον κίνδυνο χρόνιων νοσημάτων όπως οι καρδιοπάθειες και ο καρκίνος.

Ωστόσο, παρόλο που ο λωτός είναι ένα εξαιρετικά υγιεινό φρούτο, καλό είναι να αποφεύγεις την υπερβολική κατανάλωση, καθώς μπορεί να σου προκαλέσει προβλήματα, όπως δυσπεψία.