Η ιστορία των pastéis de nata και ο θρύλος τους

Όπως συμβαίνει με κάθε παραδοσιακό έδεσμα που αντέχει στον χρόνο, έτσι και τα pastéis de nata έχουν τη δική τους ιστορία που αγγίζει τον θρύλο. Αν και δεν υπάρχουν επίσημα έγγραφα, θεωρείται ότι δημιουργήθηκαν τον 18ο αιώνα από τους μοναχούς του Μοναστηριού της Σάντα Μαρία ντε Μπελέμ, λίγο έξω από τη Λισαβόνα. Δεν πρόκειται για μοναχές ή λεπτεπίλεπτα γυναικεία χέρια, αλλά για άνδρες μιας καθολικής τάξης που ανάμεσα σε προσευχές ενέδιδαν στους γλυκούς πειρασμούς —μια παράδοση που επέζησε μέσα στους αιώνες.

Όταν η πορτογαλική φιλελεύθερη επανάσταση (1820-1834) έκλεισε το μοναστήρι, λέγεται ότι ο μοναχός που ήταν υπεύθυνος για τον φούρνο παρέδωσε τη μυστική συνταγή στον Domingos Rafael Alves. Εκείνος άνοιξε την περίφημη Casa Pastéis de Belém, κοντά σε εργοστάσιο ζάχαρης, αξιοποιώντας τη μυστική συνταγή των παλιών μοναχών. Το έτος ήταν το 1837, από τότε η ιστορία είναι καταγεγραμμένη. Η ζαχαροπλαστεία λειτουργεί μέχρι σήμερα υπό την ίδια οικογένεια, πιστή στη μυστική συνταγή που έχει γίνει γνωστή σε όλο τον κόσμο —με καθημερινή παραγωγή που φτάνει τα 20.000 κομμάτια— αποδεικνύοντας το διαρκές της επιτυχίας.

Γευστικές επιλογές και σύγχρονη παραγωγή

Μετά από δοκιμές σε διάφορα ζαχαροπλαστεία, ξεχωρίζουν τα pastéis de nata του Castro. Είναι εξαιρετικά λεπτεπίλεπτα, τραγανά και απαλά, με έντονη γεύση βουτύρου και αυγού —ένας πραγματικός πειρασμός για όσους λαχταρούν κάτι γλυκό. Μερικοί προσθέτουν κανέλα σε σκόνη την τελευταία στιγμή· αυτό καλύπτει τα ιδιαίτερα αρώματα του γλυκού — θέμα παράδοσης ή απλώς γούστου.

Πριν ολοκληρωθεί η διαδρομή, αξίζει η επίσκεψη σε ένα βιομηχανικό εργαστήριο στα περίχωρα της πόλης —τη Nortejo, που δεν πωλεί απευθείας στο κοινό— για να παρατηρηθεί η διαδικασία παραγωγής που δεν είναι εμφανής στα παραδοσιακά καταστήματα. Εκεί φαίνεται πώς φτιάχνονται οι στρώσεις φύλλου: εναλλαγές αλευριού και βουτύρου διπλώνονται επανειλημμένα σύμφωνα με την κλασική τεχνική. Παρακολουθείται το τύλιγμα της ζύμης σε μακριούς κυλίνδρους που στη συνέχεια κόβονται σε φέτες πάχους ενάμιση δάχτυλου και τοποθετούνται στις φόρμες. Αφού πιεστούν στα τοιχώματα, γεμίζονται με κρέμα και ψήνονται ώστε να αποκτήσουν τραγανό φύλλο και καραμελωμένη επιφάνεια — στοιχείο ζωτικής σημασίας για το τέλειο αποτέλεσμα.

Τα pastéis τους εντυπωσιάζουν· δεν υστερούν σε σχέση με όσα προσφέρονται σε παραδοσιακά καταστήματα. Οι ιδιοκτήτες, Dimas και Celso Ferreiro, μιλούν για την εξαγωγή των προϊόντων τους: χάρη στην κατάψυξη αντέχουν στη μεταφορά στο εξωτερικό. Η εταιρεία Nata Lisboa-Bilbao τα διαθέτει ήδη τόσο στη βασκική πόλη όσο και σε άλλες περιοχές του κόσμου.

Η αξία αυτής της πρωτοβουλίας είναι αναμφισβήτητη· ωστόσο τα pastéis de nata απογειώνονται όταν καταναλώνονται χλιαρά, λίγα μόλις λεπτά αφού βγουν από τον φούρνο.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν σαφείς γραπτές μαρτυρίες ότι ο πειραματισμός αυτός υπέστη σημαντική βελτίωση στη Γαλλία κατά τον 17ο αιώνα και ότι τα πρώτα παγωτά σερβιρίστηκαν στα συμπόσια της αυλής του Λουδοβίκου XIV. Η χρήση χιονιού και πάγου για τη ψύξη κρασιών ήταν οικεία στους Ρωμαίους και τα σορμπέ (γρανίτες) ήταν γνωστά στους Πέρσες και τους Βυζαντινούς. Δε χρειάζεται μεγάλο άλμα στην τεχνολογία για να περάσουμε από τις γρανίτες στις παγωμένες κρέμες, αλλά ήταν η χρήση της γλυκιάς κρέμας από αγελαδινό γάλα που έκανε το αληθινό παγωτό πραγματικότητα. Για την ακρίβεια, ήταν το πλούσιο γάλα από συγκεκριμένες ράτσες βοοειδών που καθόριζε την υφή και τη γεύση του προϊόντος.

Οι πρώτες τεχνικές παρασκευής παγωτού

Η αρχική τεχνική παρασκευής παγωτού ήταν σχετικά απλή, αν και στηριζόταν στην προμήθεια καθαρού πάγου ή χιονιού. Μια μεγάλη λεκάνη από κασσίτερο γέμιζε με πάγο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια, πάνω στα οποία ο ζαχαροπλάστης σκόρπιζε αλάτι. Το αλάτι μειώνει τη θερμοκρασία τήξεως του πάγου και συνεπώς αποτρέπει την εξάτμιση. Μία μικρότερη λεκάνη από κασσίτερο τοποθετούνταν μέσα στον αλατισμένο πάγο. Αυτή περιείχε κρέμα, ζάχαρη (συνήθως σε μορφή σιροπιού) και αρωματικά – με το λεμόνι να είναι το πιο δημοφιλές από αυτά μέχρι τη δεκαετία του 1850. Στη συνέχεια, η μικρή λεκάνη αναποδογυριζόταν με το χέρι και το μίγμα της κρέμας ανακατευόταν ήπια μέχρι να παγώσει λόγω της ψυκτικής δράσης της εξάτμισης. Διαφορετικά, όταν πάγωνε, το χτυπούσαν μόλις γινόταν συμπαγές. Αυτή η μέθοδος αναφέρεται σε αρκετές συνταγές που έχουν σωθεί από το δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, όπως επίσης και σε αρκετά τυπωμένα βιβλία μαγειρικής του 18ου, όπως οι Συνταγές της Mary Eales και το «Compleat Confectioner» της Hannah Glasse.

Το βιβλίο μαγειρικής της Mary Eales, που εμφανίστηκε το 1718, θεωρείται ως το πρώτο με συνταγή παγωτού που τυπώθηκε στα αγγλικά και περιγράφει μία διαφορετική τεχνική από εκείνη της λεκάνης που μόλις περιγράφηκε. Η Eales έβαζε την κρέμα της σε κουβάδες μέσα σε μια δεξαμενή με πάγο για τους ψύξει. Η μέθοδος αυτή εξελίχθηκε από Γάλλους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και είναι παρόμοια με εκείνη των καταψυκτών του 19ου αιώνα. Η εμφάνιση του παγωτού σε οικιακά βιβλία μαγειρικής της εποχής θεωρείται ως απόδειξη για το ότι το παγωτό είχε περάσει από τα αυστηρά όρια του παλατιού των παλαιότερων εποχών, στα τραπέζια της μορφωμένης εύπορης τάξης. Αυτό επιβεβαιώνεται στην Αμερική από μία αναφορά του 1744 στο παγωτό που σερβιρίστηκε ως επιδόρπιο στο τραπέζι του Κυβερνήτη Blandonτου Maryland – ένα γεγονός που έκανε εντύπωση και σημειώθηκε επιμελώς σε ένα ημερολόγιο καλεσμένων σε δείπνο. Το παγωτό του κυβερνήτη σερβιρίστηκε με φρέσκες φράουλες και ήταν πρόδρομος των φεστιβάλ φράουλας και παγωτού που έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της αμερικανικής κουλτούρας. Σε ό,τι αφορά στον κυβερνήτη Blandon, είναι αυτονόητο ότι πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί αποικιοκράτες είχαν χώρους διατήρησης πάγου, που καθιστούσαν δυνατές τέτοιες πολυτέλειες.

Αυτονόητη στη διαδικασία παρασκευής παγωτού ήταν η χρήση του μετάλλου που μετέφερε τη χαμηλή θερμοκρασία του πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην κρέμα. Ο κασσίτερος ήταν το μέταλλιο που προτιμούσαν οι περισσότεροι κατασκευαστές παγωτού μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οπότε και αντικαταστάθηκε με άλλα κράματα. Οι λόγοι της αντικατάστασης του κασσίτερου ήταν αρκετοί. Το βασικό πρόβλημα ήταν ότι έχανε το σχήμα του γιατί ήταν μαλακός. Τα σκεύη από κασσίτερο τελικά παραμορφώνονταν ή λύγιζαν, ειδικά γύρω από τις ενώσεις τους και αυτό οδηγούσε σε διαρροές και κακοσχηματισμένα κομμάτια πάγου. Το πιο σημαντικό, ο κασσίτερος αντιδρούσε χημικά με τα οξέα των παγωτών, δημιουργώντας τοξικά άλατα μολύβδου. Αυτό δεν έγινε αντιληπτό από τους ζαχαροπλάστες, παρά μόνο όταν εξελίχθηκε η επιστήμη της χημείας των τροφίμων. Έτσι, είναι πολύ πιθανό, οι τοξίνες στο παγωτό να συνέβαλαν σε μερικές από τις ασθένειες που υπέστησαν οι καταναλωτές στο παρελθόν. Αυτό βέβαια συνέβαινε πριν από την παστερίωση, καθώς η ψύξη της κρέμας ή του γάλακτος δε σκοτώνει τα μικρόβια και δεν εμποδίζει την καταστροφή των ενζύμων. Πάντως, καμία από αυτές τις σύγχρονες ανησυχίες δεν επηρέασε τη δημοτικότητα του παγωτού στην Ευρώπη ή την Αμερική. Για την ακρίβεια, το παγωτό έγινε τέτοια μανία που οι αρνητικές επιπτώσεις του στο σώμα σπάνια αναφέρονται ακόμα και στην ιατρική βιβλιογραφία. Η εντονότερη κριτική αφορούσε στο κόστος, καθώς το παγωτό ήταν πράγματι μια ακριβή απόλαυση μέχρι την εφεύρεση της εμπορικής παγωτομηχανής στο τέλος της δεκαετίας του 1840.

Η μέθοδος “Fromage Glace”

Αν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τράβηξαν την προσοχή του κοινού με το παγωτό, σερβίροντάς το στη γαλλική Αυλή, αυτοί οι ίδιοι ζαχαροπλάστες κωδικοποίησαν στη συνέχεια την τέχνη της παρασκευής του, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά βιβλία για το παγωτό «από A μέχρι το Ω» μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα. Αν και η μέθοδος της λεκάνης ήταν γενικά μία τεχνική που χρησιμοποιούνταν στην οικιακή ζαχαροπλαστική, οι επαγγελματίες έφτιαχναν παγωτά σε δεξαμενές πάγου και πειραματίζονταν με διάφορες ουσίες για να βελτιώσουν την ψύξη, όπως η στυπτηρία καλίου (άλουμ) και το νιτρικό κάλιο. Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο «fromage glacé» [«παγωμένο τυρί»] για την αληθινή παγωμένη κρέμα και εισήγαγαν ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Ήταν επίσης οι πρώτοι που καθιέρωσαν το σερβίρισμα του παγωτού σε μικροσκοπικά ποτήρια, συνήθως τοποθετημένα σε γυάλινους δίσκους. Αυτός ο τρόπος επίδειξης απεικονίζεται σε μερικά βιβλία ζαχαροπλαστικής. Απαιτούσε επίσης τη δημιουργία μικροσκοπικών κουταλιών για την κατανάλωση της κρέμας.

Αλλαγές στον τρόπο παρασκευής

Καθώς τα παγωτά γίνονταν όλο και περισσότερο της μόδας, οι συνταγές παρασκευής τους γίνονταν με τη σειρά τους όλο και πιο περίπλοκες. Αυτό ίσχυε περισσότερο για τα ανάμικτα παγωτά που χρειάζονταν πιο δυνατό χτύπημα από τις παλιότερες μεθόδους με το χέρι. Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αυγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους των Γάλλων ζαχαροπλαστών. Οι σύγχρονοι Αμερικανοί παραγωγοί ονομάζουν γενικά τα παγωτά με τα ελαφρά μαγειρεμένα αυγά “Γαλλικά,” όπως το Γαλλικό παγωτό βανίλια, αν και, στον 19ο αιώνα, η Sarah Rorer στη Φιλαντέλφια και η Agnes Marshall στο Λονδίνο τα κατηγοριοποίησαν αυστηρά ως «ναπολιτάνικα». Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα του γάλακτος ή της κρέμας δεν εφαρμόστηκε μόνο από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τουλάχιστον στην Αμερική είχε συνδεθεί κυρίως με τους Ιταλούς. Το ναπολιτάνικο παγωτό ήταν επίσης ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.

Οι πρώτες επιχειρήσεις παρασκευής παγωτού

Η Γαλλική Επανάσταση συνέβαλε πολύ στη διάδοση του παγωτού, ειδικά στην Αγγλία και την Αμερική, όπου οι πρόσφυγες ζαχαροπλάστες ίδρυσαν τις πρώτες επιχειρήσεις. Μερικοί από τους πιο δραστήριους εγκαταστάθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια και οι διαφημίσεις τους για παγωτά ήταν πολύ συχνές στις αμερικανικές εφημερίδες μεταξύ 1790 και 1820. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκαν οι «κήποι παγωτού». Αποτελούνταν από ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ετοιμαζόταν μία ποικιλία γλυκών εδεσμάτων και σερβίρονταν κρασιά και λεμονάδες, σε ένα χώρο κατάφυτο γεμάτο λουλούδια και σε μερικές περιπτώσεις με τη συνοδεία μουσικής. Από τη στιγμή που η εκλεκτή κρέμα ήταν εποχιακή – οι καλύτεροι μήνες παραγωγής της ήταν ο Μάιος και ο Ιούνιος – οι «κήποι παγωτού» πρόσφεραν, επίσης, μαγειρεμένο φαγητό και το έκαναν σε τέτοιο βαθμό, που τελικά έφταναν να μοιάζουν με υπαίθρια εστιατόρια. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν ελαφριά και απευθυνόταν ως επί το πλείστον σε γυναίκες και παιδιά, που δεν μπορούσαν να μπουν σε εστιατόρια με θαλασσινά ή ταβέρνες χωρίς ανδρική συνοδεία. Οι κήποι παγωτού έγιναν ασφαλή καταφύγια, όπου, ακόμα και τα νεαρά κορίτσια μπορούσαν να κοινωνικοποιηθούν (ή να φλερτάρουν) με εκκολαπτόμενους θαυμαστές. Ωστόσο, ήταν απαγορευμένοι στους Αφροαμερικανούς. Έτσι, σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια, μερικοί μαύροι μάγειρες έφτιαξαν τις δικές τους αντίστοιχες επιχειρήσεις. Από τη στιγμή που το εμπορικό παγωτό έγινε λιγότερο ακριβό, οι κήποι παγωτού υιοθετήθηκαν και από τις εκκλησίες ως χώροι εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων.

Το πιο διάσημο παγωτό στην Αμερική του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε στη Φιλαδέλφεια χάρη στα εξαιρετικά γαλακτοκομεία και τους βοσκοτόπους της περιοχής, καθώς και στην τοπική εφευρετικότητα. Ενώ αρκετοί Γάλλοι ζαχαροπλάστες είχαν δημιουργήσει μια τάση για πλούσια σε γεύση παγωτά κατά τη δεκαετία του 1790, ειδικά για ανάμικτα «fromages glacés» σε δείπνα και χορούς, ήταν η οικογένεια Parkinson που έβαλε το παγωτό της Φιλαδέλφεια στον χάρτη.

Το παγωτό ως εθνικό πιάτο

Ο George Parkinson και η σύζυγός του Eleanor δημιούργησαν μία επιχείρηση ζαχαροπλαστικής που έκανε το παγωτό βανίλια της Φιλαδέλφεια συνώνυμο της υψηλής μαγειρικής της πόλης. Ο γιος τους James άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του 1840 ένα εστιατόριο με κήπο παγωτού στην πίσω αυλή —βρισκόταν στο κέντρο ενός περίτεχνου σχηματισμού με τριαντάφυλλα. Οι πωλήσεις, οι διαφημίσεις και τα διασωθέντα μενού του Parkinson αναφέρουν μία πλούσια συλλογή παγωτών. Όταν η Σουηδέζα τραγουδίστρια Jenny Lind επισκέφθηκε τη Φιλαδέλφεια το 1850, ο Parkinson έστειλε στο δωμάτιο του ξενοδοχείου της μία άρπα με ένα αηδόνι στην κορυφή της, όλα φτιαγμένα από παγωτό (το προσωνύμιο της τραγουδίστριας ήταν το “Σουηδικό Αηδόνι”, εξ’ ου και το δημιούργημα). Το παγωτό σερβιρίστηκε σε μία τεράστια ασημένια πιατέλα, μαζί με ένα ποτήρι Βοημίας με παγωτό, ζελέ διαφόρων γεύσεων και κέικ διαφόρων χρωμάτων. Η θεαματική προσπάθεια του Parkinson δεν πήγε χαμένη. Η ιστορία του παγωτού και της ανταπόκρισης της Lind έφτασε μέχρι τα πρωτοσέλιδα των αμερικανικών εφημερίδων εθνικής κυκλοφορίας. Οι επιδείξεις παγωτού του Parkinson και η σημαντική πρόοδος στην τοπική ιστορία του παγωτού λειτούργησαν ίσως συνδυαστικά, καθιερώνοντας το παγωτό ως εθνικό πιάτο. Σήμερα το παγωτό θεωρείται αμερικανικό γλύκισμα, αλλά η μετάλλαξή του δε θα μπορούσε να έχει συμβεί χωρίς τον EberC. Seaman.

Η μηχανή του Seaman

Ο Seaman ήταν ένας κουάκερος από το NewJersey που εφηύρε μία μηχανή παγωτού, την οποία κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1848. Η εφεύρεσή του δοκιμάστηκε για πρώτη φορά στην αίθουσα παρασκευής παγωτού της κυρίας E. A. Harbach, μίας ζαχαροπλάστη της Φιλαδέλφεια, διάσημης και για τα γλυκά της. Μέχρι την εφεύρεση της μηχανής του Seaman, το παγωτό έπρεπε να παρασκευαστεί σε μικρές παρτίδες με το χέρι. Η μηχανή του Seamanεπέτρεπε πλέον σε ένα άτομο να επεξεργάζεται πολλές μεγάλες παρτίδες παγωτού σε διάστημα μερικών ωρών. Αυτό μείωσε πολύ το κόστος μονάδας του παγωτού, που σύντομα έγινε κάτι σαν προϊόν του δρόμου. Η εφεύρεση του Seamanείναι εκείνη που επέτρεψε στην αγάπη των Αμερικανών για το παγωτό να ανθίσει. Η μεγάλη εμπορική μηχανή του υπέστη σύντομα σμίκρυνση, έτσι ώστε όλοι όσοι είχαν πρόσβαση σε πάγο να μπορούν να φτιάξουν το δικό τους παγωτό με το κιλό ή το γαλόνι. Έτσι, η χειροκίνητη μηχανή παγωτού έγινε μία συνηθισμένη οικιακή συσκευή μέχρι τη δεκαετία του 1880 και την ίδια στιγμή πωλήθηκαν μαζί με αυτήν πολλά βιβλία μαγειρικής, που περιείχαν λεπτομερείς οδηγίες και συνταγές παγωτού. Μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες τέτοιας μηχανής ήταν η «White Mountain», που κέρδισε την εμπιστοσύνη γνωστών μαγείρων της εποχής.

Περίεργοι τρόποι παρουσίασης των παγωτών

H Sarah Tyson Rorer από τη Φιλαδέλφεια ήταν πρωτοπόρος σε αυτές τις μικρές εκδόσεις για το παγωτό, κυρίως στον τομέα υποστήριξης του προϊόντος. Αντίστοιχη της Rorerστη Νέα Αγγλία ήταν η Mary J. Lincoln της Σχολής Μαγειρικής της Βοστόνης [Boston Cooking School]. Τα περιοδικά της είναι σήμερα χρυσωρυχείο εξεύρεσης συνταγών και εικονογραφήσεων της εποχής, ειδικά λόγω των περίεργων τρόπων παρουσίασης των παγωτών. Αναρωτιέται κανείς αν το παγωτό της σε σχήμα γλώσσας βοδιού, χρωματισμένου ρεαλιστικά, ήταν πράγματι ελκυστικό σε όλα τα γούστα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η Agnes B. Marshall από το Λονδίνο δεν πρόσφερε μόνο τον δικό της καταψύκτη και και μία πλούσια συλλογή από περίτεχνα μίγματα παγωτού, αλλά και το πατενταρισμένο «σπήλαιο πάγου» για τη μεταφορά παγωτών σε πικνίκ και δύο τεχνικά βιβλία για το θέμα: «Το Βιβλίο των Παγωτών» [The Book of Ices (1894)] και «Φανταχτερά Παγωτά» [Fancy Ices (1922)]. Η κυριαρχία της στον μετα-βικτωριανό κόσμο του παγωτού επισκίασε και τη Rorerκαι τη Lincoln και τα βιβλία μαγειρικής της θεωρούνται πλέον κλασικά του είδους. Ενώ η Marshall είναι τώρα μέρος της ιστορίας, η δημοτικότητά της στα παγωμένα σουφλέ και ειδικά στις παγωμένες πουτίγκες υπήρξε μακροπρόθεσμη, ειδικά στη βρετανική μαγειρική.

Η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος

Ωστόσο, το μέλλον του παγωτού δεν είχε προβλεφθεί στα βιβλία της Marshall, αλλά σε εκείνα της Rorer. Εκείνη ήταν που κατέταξε τα παγωτά σε ρεαλιστικές κατηγορίες: παγωτό «Philadelphia» (μόνο με κρέμα), ναπολιτάνικα παγωτά (παγωμένες κρέμες με αυγά) και παγωτά από συμπυκνωμένο γάλα ή από ένα προϊόν που ονομάζεται κρέμα εβαπορέ. Στο βιβλίο μαγειρικής της που εκδόθηκε το 1913, συμπεριέλαβε μία συνταγή για ένα “Alaska Bake” που ήταν παγωτό ψημένο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας. Στα τελευταία δύο παραδείγματα, ήταν σαν να έβλεπε μπροστά από την εποχή της αυτό το τύπου «Alaska» γλυκό που έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 και τη μετατόπιση από φυσικά συστατικά σε όλων των ειδών τα τεχνητά πρόσθετα που είχαν αρχίσει να κυριαρχούν στην εμπορική παραγωγή παγωτού από το 1900.

Το πρώτο βήμα σε αυτή την εξέλιξη ήταν η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος από την GailBordenτο 1856. Τα εμπορικής χρήσης πηκτικά εμφανίστηκαν κατά τη δεκαετία του 1870 με τη μορφή σκόνης, όπως οι κρόκοι αυγού σε σκόνη, διάφορα προϊόντα ζελατίνης, ζωικά ή φυτικά. Τελικά, το 1899 οι Γάλλοι εισήγαγαν τους ομογενοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα κρέμας. Αυτό οδήγησε στα παγωτά σε μορφή σκόνης.

Το παγωτό στην υγεία μας

Η παρασκευή σπιτικού παγωτού ήταν πάντα υπόθεση με αβέβαιη κατάληξη, ειδικά από την άποψη της σωστής υφής. Η σκόνη παγωτού ήρθε ως ασφαλής θεραπεία και μάλιστα με οφέλη για την υγεία. Όπως υποστήριζε ένα βιβλίο μαγειρικής «Jell-O» του 1908, «το καλό παγωτό είναι υγιεινό πέρα από κάθε αμφιβολία. Σε πολλές περιπτώσεις ασθενειών, οι πάσχοντες αποζητούν το παγωτό και οι γιατροί και οι νοσοκόμες μας λένε ότι συνήθως τους κάνει καλό». Αυτή η συλλογιστική παραπέμπει στις ιταλικές γρανίτες του 18ου αιώνα, οι οποίες συχνά χορηγούνταν σε ασθενείς με υψηλό πυρετό. Αυτά τα παγωμένα μίγματα όμως ήταν κυρίως νερό και ζαχαρούχος χυμός φρούτων, που ο οργανισμός μεταβολίζει διαφορετικά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η τάση στην υγεία ήταν αναμφισβήτητα μία προσπάθεια προσαρμογής στην Πράξη Αγνών Τροφίμων [Pure Foods Act] του 1906, αφού αυτές οι ιδέες είναι παρούσες στις περισσότερες διαφημίσεις ζαχαροπλαστικής αυτής της περιόδου. Από τη στιγμή που οι Ηνωμένες Πολιτείες κατέλαβαν την Κούβα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ζάχαρης έφτασε στα ύψη. Η ζάχαρη άρχισε να περνά σε όλες τις πτυχές της αμερικανικής διατροφής και αυτή η τάση δεν έχει σταματήσει. Επίσης, ως αντίδοτο στο «σατανικό ρούμι», τα σιντριβάνια ζάχαρης στις αίθουσες παγωτού (η λέξη «αίθουσες» υποδηλώνει σεβασμό) ή στα τοπικά φαρμακεία έγινε η ηθικά σωστή εναλλακτική λύση για Μεθοδιστές, Βαπτιστές και άλλα θρησκευτικά δόγματα που απαγόρευαν το αλκοόλ. Σε αυτό το μελαγχολικό περιβάλλον γεννήθηκε το γλυκό τύπου «sundae» στην πόλη Two Rivers του Michigan το 1881. Το sundae μετέτρεπε το απλό παγωτό σε μία έκσταση σιροπιού σοκολάτας, ψιλοκομμένου καρυδιού και ζαχαρωτών.

Η έννοια του παγωτατζή

Εν τω μεταξύ, σε πόλεις όπου είχαν δημιουργηθεί μεγάλες κοινότητες Ιταλών, ο πλανόδιος παγωτατζής έγινε μέρος της λαϊκής κουλτούρας του δρόμου. Ήταν ένας πωλητής παγωτών και σάντουιτς, με ένα μικρό καρότσι και ποικιλία ναπολιτάνικων γεύσεων – η Νάπολι ήταν η υποτιθέμενη προέλευση κάθε είδους παγωμένης κρέμας. Ο πλανόδιος πωλητής πουλούσε παγωτά σε κυπελλάκια και χωνάκια από χαρτί, έτσι ώστε οι πελάτες να περπατούν και να τρώνε ταυτόχρονα. Πουλούσαν επίσης παγωτά που λεγόταν «pennylicks». Αυτά ήταν μικρά ποτήρια που περιείχαν παγωτό αξίας μίας δεκάρας (penny), ένα τέχνασμα του μάρκετινγκ που είχε στόχο κυρίως τα παιδιά. Όταν το παγωτό τρωγόταν, το ποτήρι επιστρεφόταν στον πωλητή, ο οποίος το έπλενε και το γέμιζε και πάλι για τον επόμενο πελάτη. Ο πλανόδιος πωλητής έκανε δημοφιλή τη γεύση του παγωτού σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο. Στη Φιλαδέλφεια, το όνομά του συνδέθηκε με το σάντουιτς τύπου «hokey» που φτιαχνόταν με ποικιλία κρεάτων και μαρούλι και τώρα είναι γνωστό ως «hoagie».

Πηγή: The culinary center

Την φτιάχνω χρόνια, πετυχαίνει πάντα και είναι το ιδανικό συνοδευτικό για τον απογευματινό καφέ.

Υλικά για ελαφριά μηλόπιτα

2 μήλα (κόκκινα ή ένα κόκκινο και ένα πράσινο αν σου αρέσει η ξινούτσικη γεύση τους)

2 αβγά

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ό,τι αλεύρι έχεις στο ντουλάπι

120 γρ. ηλιέλαιο ή άλλο σπορέλαιο

1 κ.σ. βούτυρο

130 γρ. νερό

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

½ κ.γ. κανέλα

Εκτέλεση

Χτυπάω με το μίξερ χειρός τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτω στο μείγμα ένα ένα τα υλικά και τα ανακατεύω απαλά με μία μαρίζ.

Κόβω τα μήλα σε τέταρτα, τα ξεφλουδίζω και καθαρίζω τα κουκούτσια και τα κόβω σε λεπτές φέτες, ίδιου πάχους.

Καλύπτω με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας ή ενός πυρέξ και μεταφέρω το μείγμα της ζύμης.

Στρώνω  από πάνω τα μήλα, πιέζοντάς τα πολύ απαλά. Μοιράζω το βούτυρο πάνω από τα μήλα και ψήνω για 45 – 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Η μηλόπιτα αυτή γίνεται τόσο γλυκιά όσο είναι τα μήλα που χρησιμοποίησες. Εάν θέλεις το κάτι παραπάνω από γλύκα, μπορείς να την πασπαλίσεις με 1-2 κ.σ. καστανή ζάχαρη στα μισά του ψησίματος.

Τα μελομακάρονα «μοιράζονται» την πρώτη θέση με τον μπακλαβά, ένα άλλο αγαπημένο γλυκό, που αξιολογήθηκε επίσης με 4,4/5. Τον μπακλαβά το Taste Atlas τον αναφέρει ως γλυκό της Τουρκίας.
Όμως υπάρχει κι άλλο ελληνικό έδεσμα το οποίο αρέσει πολύ όπως φαίνεται και δεν είναι άλλο από την καρυδόπιτα, με βαθμολογία 3,8.

Το χαρακτηριστικό γλυκό της Βερόνα, το παντόρο συγκεντρώνει βαθμολογία 4,1/5 ενώ το πανετόνε 3,7/5.

Πηγή: Marie Claire

Διαβάζοντας πράγματα για εσάς, καταλήγω στο κοινότοπο συμπέρασμα ότι ο «Θεός είναι στις λεπτομέρειες». Και θέλει αφοσίωση κι επιμονή το όποιο όραμα. Σε ποιους σταθμούς συνοψίζεται η μέχρι τώρα πορεία σας; 

Αδιαμφισβήτητα, σημαντικός σταθμός είναι το εστιατόριο Funky Gourmet, για πάρα πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς είναι η συνέπεια. Γενικά, η οπτική απέναντι στο φαγητό. Είτε είναι πανετόνε είτε ένα καλό ψάρι. Στο Funky Gourmet, ο πελάτης ήταν η προτεραιότητα κι αυτή είναι και η δική μου φιλοσοφία.

Το ξεκίνημα είναι στην Αστυπάλαια και στον πολύ οικείο χώρο ενός φούρνου. Τι συνέβη όμως και επιλέξατε την εξέλιξη στη ζαχαροπλαστική και όχι στη μαγειρική, ας πούμε;

Η καταγωγή μου είναι από την Αστυπάλαια. Ζυμώθηκα εκεί, όλα ξεκίνησαν από εκεί. Από έναν συνοικιακό φούρνο, που είχε ο θείος μου. Το 2005, ένιωσα ότι θα ήθελα να δω πιο σοβαρά αυτό που κάνω. Άρχισα, λοιπόν, να δοκιμάζω και να σκέφτομαι πιο σφαιρικά, πιο ποιοτικά τα πράγματα, με μια διάθεση να εμβαθύνω. Τη μαγειρική τη συμπαθώ και μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω. Εντούτοις, για κάποιο λόγο, «κόλλησα» με τη ζαχαροπλαστική. Μου αρέσει αυτή η συνέπεια, τα «κουτάκια», που έχουν οι συνταγές. Η οργάνωση, με λίγα λόγια. Στη μαγειρική, ενώ μπορεί, επίσης, να υπάρχει οργάνωση και συνταγολόγιο, δε μου αρέσουν οι ρυθμοί. Αυτό, όμως, που κρατάω από ένα εστιατόριο είναι ότι θα φας π.χ το γλυκό, το οποίο συνήθως δεν έχει περιττά υλικά. Και είναι κάτι φρέσκο. Έτσι λειτουργούμε και στο εργαστήριο, στο Παγκράτι.

Πριν από όλα, το κομμάτι της δυσκολίας ποιες διαστάσεις είχε στο μυαλό σας;

Το πανετόνε από μόνο του, τεχνικά ας πούμε, είναι το «Έβερεστ» στη ζαχαροπλαστική, όσον αφορά στο κομμάτι της δυσκολίας. Δεν αναφέρομαι στην στιγμή της παρασκευής του όσο στην παραγωγή και τη γνώση της συγκεκριμένης συνταγής. Το προζύμι, που είναι πολύ ιδιαίτερο, παίζει καθοριστικότατο ρόλο. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πράγματα μικροβιολογικά, που καλούμαστε να μάθουμε και να εξερευνήσουμε. Άρα το συγκεκριμένο γλυκό καθεαυτό είναι ένα πολύ μεγάλο task. Όμως το να ζεις στην Ελλάδα και όλο τον χρόνο να κάνεις πανετόνε, -να κάνεις κυρίως πανετόνε-, να μην κάνεις χονδρική και να εξυπηρετείς στο κατάστημα τον πελάτη, που έρχεται κάθε φορά, είναι ένας σημαντικός στόχος, ο οποίος θα έλεγε κανείς ότι απαιτεί χρόνο. Θα πω ότι ακόμη δεν είμαστε στο ποσοστό, που θα ήθελα να είμαστε. Χρειάζεται χρόνος, όπως είπα. Η συνέταιρός μου, η Άννα Διονυσιάδου, έχει την εμπειρία (λόγω της οικογένειάς της – ο πατέρας της, Γιάννης Διονυσιάδης είναι ο ιδρυτής των Goody’s) γύρω από το πώς να μεγαλώνει κάτι με σωστά βήματα. Άρα υπάρχουν αυτοί οι φάροι, που μας φωτίζουν.

Έχει πια παγιωθεί η φράση «δε μου αρέσει καθόλου το πανετόνε εκτός από του Σελέκου». Τι διαφοροποιεί το δικό σας προϊόν;

Σέβομαι πολύ τον κόσμο που κάνει χιλιόμετρα για να έρθει μέχρι το μαγαζί μας. Που υφίσταται όλη τη δυσκολία της μετακίνησης, στους δρόμους της Αθήνας, και καταθέτει τα χρήματά του για να αγοράσει το πανετόνε. Είναι μεγάλη ευθύνη για εμάς. Αυτό προσπαθώ να εξηγήσω και στους συνεργάτες μου. Αυτό είναι κάτι που εκτιμώ βαθύτατα. Προχωρώ, λοιπόν, επιμένοντας στους στόχους μου και παραμένοντας ταπεινός. Το πανετόνε, όπως είπα, είναι το πιο δύσκολο γλυκό, που μπορεί να φτιάξει κανείς. Στην αγορά, πάρα πολλά πανετόνε είναι είτε εισαγόμενα είτε μείγματα ζαχαροπλαστικής. Είναι λίγοι οι άνθρωποι, που κάνουν πανετόνε πραγματικά. Λένε συνήθως ότι το πανετόνε έχει ένα μεγάλο shelf life, κάτι που δε με βρίσκει σύμφωνο. Ένα πανετόνε μπορείς να το γευτείς και να είναι όπως πρέπει το πολύ 15 μέρες. Άρα οι ποσότητες που κάνουμε, μάς καθιστούν ολίγον τι «τυροπιτάδικο», με την έννοια ότι «πουλάμε –ψήνουμε, ψήνουμε – πουλάμε». Στόχος μας είναι το πανετόνε να είναι φρέσκο και η παρουσίασή του να έχει μια ταυτότητα.

Περιμένατε να κατακτήσετε τόσο σύντομα το ζητούμενο που στη δημιουργία είναι η ξεχωριστή ταυτότητα;

Δεν το περίμενα, αλλά ήθελα πάντα να συστήσω μια ταυτότητα. Και τον τρόπο τον έχουν δείξει άνθρωποι, που είναι χρόνια στη δουλειά αυτή, όπως ο Στέλιος Παρλιάρος. Μπορεί κάποιος να πει ότι δεν του αρέσει το γλυκό του Παρλιάρου, αλλά θα παραδεχτεί την ταυτότητα, που φέρει αυτό το γλυκό. Στη δουλειά μας, για να ορίσει κανείς την ταυτότητα των δημιουργιών του θέλει πολύ κόπο και γερό στομάχι. Η εικόνα είναι τόσο γρήγορη και παντού, οπότε -και χωρίς να είναι στον έλεγχό μας- αποτυπώνεται στον εγκέφαλο. Όταν θα πας να φτιάξεις κάτι, πολλές φορές, ίσως φτιάξεις κάτι που έχεις δει κι έχει γίνει μόδα π.χ. ή κυκλοφορεί στο ίντερνετ. Εγώ απλά σκέφτηκα τι μου αρέσει να τρώω κι από εκεί και πέρα, όσον αφορά στο οπτικό κομμάτι, θέλω να βλέπει κανείς το πανετόνε μου και να λέει αμέσως «είναι του Αντώνη». Δηλαδή, ένας από τους στόχους μου ήταν να διαφοροποιείται η δουλειά μου και οπτικά.

Στην Ιταλία, βρίσκουμε σε γενικές γραμμές νόστιμα πανετόνε; Είναι κάτι σύνηθες;

Η Ιταλία είναι η μητέρα του συγκεκριμένου γλυκού. Αυτό φυσικά δε σημαίνει ότι παντού στην Ιταλία θα φας καλό πανετόνε. Το ίδιο ισχύει και στη Γαλλία με το κρουασάν. Σαφέστατα, υπάρχουν πολύ καλά πανετόνε στην Ιταλία. Η τέχνη άρχισε να διαδίδεται, όπως συνήθως συμβαίνει, οπότε μπορείς να βρεις και σε άλλα μέρη νόστιμα πανετόνε. Όπως μπορείς να βρεις υπέροχα κρουασάν στη Σουηδία.

Γιατί επιλέξατε το Παγκράτι;

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής: Κατά λάθος. Όταν μου πρότεινε η Άννα Διονυσιάδου τη δημιουργία ενός μαγαζιού, που να φτιάχνει πανετόνε όλον τον χρόνο, το συζήτησα με τον σεφ Περικλή Κοσκινά –αυτός μου είπε ότι υπάρχει ένας χώρος, που είχε νοικιαστεί για να χρησιμοποιηθεί από την ομάδα, αλλά τελικά δεν έγινε κάτι τέτοιο. Οπότε, είδε η Άννα τον χώρο -τότε ήταν Ιούνιος- κι έτσι βρεθήκαμε στο Παγκράτι.

Παρακολουθώντας την πορεία της γεύσης σε μια πόλη όπως η Αθήνα, που είναι αλήθεια ότι σε πολλά σημεία κινδυνεύει από την ομοιομορφία, τι έχετε να πείτε; Υπάρχουν προπύργια που κρατούν γερά;

Έχει να κάνει πάντα με το πόσο εμβαθύνεις στη δουλειά σου, με την έννοια ότι πολλές φορές, στην πορεία, ξεχνιέται το πώς και το γιατί. Βασικός παράγοντας είναι και οι επιχειρηματίες. Αυτοί έχουν το μεγαλύτερο μερίδιο ευθύνης, παρά οι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες. Ένας επιχειρηματίας έχει, ας πούμε, την ιδέα του «φαγητού στη φωτιά». Πολύ καλό το φαγητό στη φωτιά, αλλά έχει αρχίσει να φθίνει, γιατί πολύς κόσμος κάνει αυτό το φαγητό. Είναι οξύμωρο, αλλά δεν είναι ούτε καλό ούτε κακό να βρίσκουμε, σε κάθε εστιατόριο πια, ταραμοσαλάτα. Καλό με την έννοια της ντόπιας ελληνικής κουζίνας, κακό επειδή πλέον το κάνουν όλοι. Νομίζω ότι χρειάζεται αυτοσυγκράτηση και πολλή μελέτη.

Ποιο είναι το πιο αγαπημένο σας υλικό;

Το λεμόνι!

Αν η γεύση είναι και μνήμη, με τι θα θέλατε να συνδυάζεται ένα κομμάτι από το δικό σας πανετόνε;

Σίγουρα η γεύση είναι μνήμη. Θα ήθελα να είναι μια χαρούμενη στιγμή για τον καθένα που δοκιμάζει το πανετόνε. Και να συνδυάζεται με πρωινά ξυπνήματα με χριστουγεννιάτικη διάθεση.

Πληροφορίες

Antonis Selekos Conceptual Desserts
Εριφύλης 2, Αθήνα

Τα Χριστούγεννα οι γλυκές απολαύσεις έχουν τον πρώτο λόγο και ο κόσμος χωρίζεται σε δύο στρατόπεδα: σε αυτούς που τρώνε μελομακάρονα και σε αυτούς που προτιμούν τους κουραμπιέδες.
Εμείς θα σταθούμε στα μελομακάρονα και θα μάθουμε την ιστορία τους. Από πού άραγε βγήκε η λέξη μελομακάρονο;

Όσο και αν το μυαλό πάει προς Ιταλία μεριά, τα μελομακάρονα έχουν ετυμολογικά αρχαιοελληνική προέλευση. Στα λεξικά αναφέρεται ότι η λέξη «μακαρόνι» παράγεται από τη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» που σημαίνει «νεκρώσιμο δείπνο», όπου μακάριζαν τον νεκρό και το οποίο δείπνο είχε ως βάση τα ζυμαρικά. Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία», που δεν ήταν άλλο από την «ψυχόπιτα», δηλαδή ένα κομμάτι άρτου στο σχήμα και το μέγεθος του σημερινού μελομακάρονου, το οποίο μοίραζαν στους συγγενείς μετά την κηδεία.

Στους νεότερους χρόνους όταν η μακαρία περιλούστηκε με μέλι ονομάστηκε: μέλι+μακαρία = μελομακάρονο. Οι Λατίνοι και αργότερα οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν τη λέξη μακαρωνία ως maccarone που τελικά κατέληξε να σημαίνει το σπαγγέτι. Τέλος, από το μεσαίωνα και μετά στη Γαλλία και την Αγγλία, ένα είδος αμυγδαλωτού μπισκότου ονομάστηκε «macaroon» (το γνωστό σε όλους σήμερα «μακαρόν»).

Τέλος, πολλοί υποστηρίζουν ότι αυτή η αλλαγή της μακαρίας σε μελομακάρονο έγινε στα βυζαντινά χρόνια, καθώς οι Μικρασιάτες είναι αυτοί που καθιέρωσαν τα μελομακάρονα ως γλύκισμα του δωδεκαημέρου με το όνομα «φοινίκια».

Πηγή: Bovary

Αυτή τη μεταβατική εποχή έχω μια τεράστια λαχτάρα για γλυκό με τον καφέ και με τα αφεψήματά μου. Το light κέικ καρότου που σου προτείνω έχει προκύψει από δοκιμές που έκανα σε κλασικές συνταγές προκειμένου να κόψω θερμίδες και ζάχαρη. Δοκίμασέ το και feel free να μου γράψεις τη γνώμη σου ή τα δικά σου tips!

Light κέικ καρότου χωρίς ζάχαρη

Υλικά για μία μέτρια παραλληλόγραμμη φόρμα

2 φλιτζάνια του τσαγιού φαρίνα για κέικ
2 αβγά
4/5 φλιτζάνι τσαγιού αραβοσιτέλαιο
2/3 φλιτζάνι τσαγιού μέλι θυμαρίσιο
1 φλιτζάνι τσαγιού τριμμένα καρότα και καρύδια
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. κανέλα

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ, χτυπάω το αραβοσιτέλαιο με το μέλι και τα αβγά μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω με τη μαρίζ. Μεταφέρω σε μία φόρμα σιλικόνης και ψήνω στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 40 λεπτά.

Tips

Αν θέλεις να μειώσεις κι άλλο τις θερμίδες, μπορείς να παραλείψεις τα καρύδια, αν και ταιριάζουν πολύ στο κέικ καρότου. Την επόμενη φορά, θα δοκιμάσω αντί για μέλι να βάλω στο μείγμα μερικούς μουλιασμένους χουρμάδες ή δαμάσκηνα που θα χτυπήσω στο μούλτι να γίνουν σαν αλοιφή.
Για χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, μπορείς να αντικαταστήσεις τη λευκή φαρίνα με ολικής. Εμένα δεν μου αρέσει, αλλά περί ορέξεως…

Αυτά και καλοφάγωτο!

Ερευνητές στον Καναδά υποστηρίζουν ότι το γονίδιο που κωδικοποιεί την τρανσφεράση γλυκόζης τύπου II(GLUT-II), βοηθά τον εγκέφαλο να ρυθμίζει την πρόσληψη φαγητού. Διεξήγαγαν μια έρευνα με δυο ομάδες ανθρώπων: μια που έφερε φυσιολογικό το γονίδιο (700 υγιή άτομα) και μια δεύτερη (100 υπέρβαροι, στα πρόθυρα σακχαρώδη διαβήτη, χωρίς φαρμακευτική αγωγή) με την παραλλαγή του.

Στην πρώτη ομάδα, ζητήθηκε να καταγράψει τον τρόπο που τρώει στην διάρκεια ενός μήνα, ενώ στη δεύτερη να κάνει το ίδιο για τρεις ημέρες και μετά από δύο εβδομάδες για άλλες τρεις. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι, ανεξάρτητα από την υγεία και τη φυσική κατάσταση, τα άτομα με μετάλλαξη στο γονίδιο της τρανσφεράσης II της γλυκόζης, κατανάλωσαν σημαντικά περισσότερα γλυκά. Δεν εντοπίστηκαν διαφορές στην πρόσληψη λίπους και πρωτεΐνης, στις δύο ομάδες.

Πηγή: mynutrihealth