Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν σαφείς γραπτές μαρτυρίες ότι ο πειραματισμός αυτός υπέστη σημαντική βελτίωση στη Γαλλία κατά τον 17ο αιώνα και ότι τα πρώτα παγωτά σερβιρίστηκαν στα συμπόσια της αυλής του Λουδοβίκου XIV. Η χρήση χιονιού και πάγου για τη ψύξη κρασιών ήταν οικεία στους Ρωμαίους και τα σορμπέ (γρανίτες) ήταν γνωστά στους Πέρσες και τους Βυζαντινούς. Δε χρειάζεται μεγάλο άλμα στην τεχνολογία για να περάσουμε από τις γρανίτες στις παγωμένες κρέμες, αλλά ήταν η χρήση της γλυκιάς κρέμας από αγελαδινό γάλα που έκανε το αληθινό παγωτό πραγματικότητα. Για την ακρίβεια, ήταν το πλούσιο γάλα από συγκεκριμένες ράτσες βοοειδών που καθόριζε την υφή και τη γεύση του προϊόντος.

Οι πρώτες τεχνικές παρασκευής παγωτού

Η αρχική τεχνική παρασκευής παγωτού ήταν σχετικά απλή, αν και στηριζόταν στην προμήθεια καθαρού πάγου ή χιονιού. Μια μεγάλη λεκάνη από κασσίτερο γέμιζε με πάγο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια, πάνω στα οποία ο ζαχαροπλάστης σκόρπιζε αλάτι. Το αλάτι μειώνει τη θερμοκρασία τήξεως του πάγου και συνεπώς αποτρέπει την εξάτμιση. Μία μικρότερη λεκάνη από κασσίτερο τοποθετούνταν μέσα στον αλατισμένο πάγο. Αυτή περιείχε κρέμα, ζάχαρη (συνήθως σε μορφή σιροπιού) και αρωματικά – με το λεμόνι να είναι το πιο δημοφιλές από αυτά μέχρι τη δεκαετία του 1850. Στη συνέχεια, η μικρή λεκάνη αναποδογυριζόταν με το χέρι και το μίγμα της κρέμας ανακατευόταν ήπια μέχρι να παγώσει λόγω της ψυκτικής δράσης της εξάτμισης. Διαφορετικά, όταν πάγωνε, το χτυπούσαν μόλις γινόταν συμπαγές. Αυτή η μέθοδος αναφέρεται σε αρκετές συνταγές που έχουν σωθεί από το δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, όπως επίσης και σε αρκετά τυπωμένα βιβλία μαγειρικής του 18ου, όπως οι Συνταγές της Mary Eales και το «Compleat Confectioner» της Hannah Glasse.

Το βιβλίο μαγειρικής της Mary Eales, που εμφανίστηκε το 1718, θεωρείται ως το πρώτο με συνταγή παγωτού που τυπώθηκε στα αγγλικά και περιγράφει μία διαφορετική τεχνική από εκείνη της λεκάνης που μόλις περιγράφηκε. Η Eales έβαζε την κρέμα της σε κουβάδες μέσα σε μια δεξαμενή με πάγο για τους ψύξει. Η μέθοδος αυτή εξελίχθηκε από Γάλλους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και είναι παρόμοια με εκείνη των καταψυκτών του 19ου αιώνα. Η εμφάνιση του παγωτού σε οικιακά βιβλία μαγειρικής της εποχής θεωρείται ως απόδειξη για το ότι το παγωτό είχε περάσει από τα αυστηρά όρια του παλατιού των παλαιότερων εποχών, στα τραπέζια της μορφωμένης εύπορης τάξης. Αυτό επιβεβαιώνεται στην Αμερική από μία αναφορά του 1744 στο παγωτό που σερβιρίστηκε ως επιδόρπιο στο τραπέζι του Κυβερνήτη Blandonτου Maryland – ένα γεγονός που έκανε εντύπωση και σημειώθηκε επιμελώς σε ένα ημερολόγιο καλεσμένων σε δείπνο. Το παγωτό του κυβερνήτη σερβιρίστηκε με φρέσκες φράουλες και ήταν πρόδρομος των φεστιβάλ φράουλας και παγωτού που έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της αμερικανικής κουλτούρας. Σε ό,τι αφορά στον κυβερνήτη Blandon, είναι αυτονόητο ότι πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί αποικιοκράτες είχαν χώρους διατήρησης πάγου, που καθιστούσαν δυνατές τέτοιες πολυτέλειες.

Αυτονόητη στη διαδικασία παρασκευής παγωτού ήταν η χρήση του μετάλλου που μετέφερε τη χαμηλή θερμοκρασία του πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην κρέμα. Ο κασσίτερος ήταν το μέταλλιο που προτιμούσαν οι περισσότεροι κατασκευαστές παγωτού μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οπότε και αντικαταστάθηκε με άλλα κράματα. Οι λόγοι της αντικατάστασης του κασσίτερου ήταν αρκετοί. Το βασικό πρόβλημα ήταν ότι έχανε το σχήμα του γιατί ήταν μαλακός. Τα σκεύη από κασσίτερο τελικά παραμορφώνονταν ή λύγιζαν, ειδικά γύρω από τις ενώσεις τους και αυτό οδηγούσε σε διαρροές και κακοσχηματισμένα κομμάτια πάγου. Το πιο σημαντικό, ο κασσίτερος αντιδρούσε χημικά με τα οξέα των παγωτών, δημιουργώντας τοξικά άλατα μολύβδου. Αυτό δεν έγινε αντιληπτό από τους ζαχαροπλάστες, παρά μόνο όταν εξελίχθηκε η επιστήμη της χημείας των τροφίμων. Έτσι, είναι πολύ πιθανό, οι τοξίνες στο παγωτό να συνέβαλαν σε μερικές από τις ασθένειες που υπέστησαν οι καταναλωτές στο παρελθόν. Αυτό βέβαια συνέβαινε πριν από την παστερίωση, καθώς η ψύξη της κρέμας ή του γάλακτος δε σκοτώνει τα μικρόβια και δεν εμποδίζει την καταστροφή των ενζύμων. Πάντως, καμία από αυτές τις σύγχρονες ανησυχίες δεν επηρέασε τη δημοτικότητα του παγωτού στην Ευρώπη ή την Αμερική. Για την ακρίβεια, το παγωτό έγινε τέτοια μανία που οι αρνητικές επιπτώσεις του στο σώμα σπάνια αναφέρονται ακόμα και στην ιατρική βιβλιογραφία. Η εντονότερη κριτική αφορούσε στο κόστος, καθώς το παγωτό ήταν πράγματι μια ακριβή απόλαυση μέχρι την εφεύρεση της εμπορικής παγωτομηχανής στο τέλος της δεκαετίας του 1840.

Η μέθοδος “Fromage Glace”

Αν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τράβηξαν την προσοχή του κοινού με το παγωτό, σερβίροντάς το στη γαλλική Αυλή, αυτοί οι ίδιοι ζαχαροπλάστες κωδικοποίησαν στη συνέχεια την τέχνη της παρασκευής του, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά βιβλία για το παγωτό «από A μέχρι το Ω» μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα. Αν και η μέθοδος της λεκάνης ήταν γενικά μία τεχνική που χρησιμοποιούνταν στην οικιακή ζαχαροπλαστική, οι επαγγελματίες έφτιαχναν παγωτά σε δεξαμενές πάγου και πειραματίζονταν με διάφορες ουσίες για να βελτιώσουν την ψύξη, όπως η στυπτηρία καλίου (άλουμ) και το νιτρικό κάλιο. Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο «fromage glacé» [«παγωμένο τυρί»] για την αληθινή παγωμένη κρέμα και εισήγαγαν ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Ήταν επίσης οι πρώτοι που καθιέρωσαν το σερβίρισμα του παγωτού σε μικροσκοπικά ποτήρια, συνήθως τοποθετημένα σε γυάλινους δίσκους. Αυτός ο τρόπος επίδειξης απεικονίζεται σε μερικά βιβλία ζαχαροπλαστικής. Απαιτούσε επίσης τη δημιουργία μικροσκοπικών κουταλιών για την κατανάλωση της κρέμας.

Αλλαγές στον τρόπο παρασκευής

Καθώς τα παγωτά γίνονταν όλο και περισσότερο της μόδας, οι συνταγές παρασκευής τους γίνονταν με τη σειρά τους όλο και πιο περίπλοκες. Αυτό ίσχυε περισσότερο για τα ανάμικτα παγωτά που χρειάζονταν πιο δυνατό χτύπημα από τις παλιότερες μεθόδους με το χέρι. Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αυγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους των Γάλλων ζαχαροπλαστών. Οι σύγχρονοι Αμερικανοί παραγωγοί ονομάζουν γενικά τα παγωτά με τα ελαφρά μαγειρεμένα αυγά “Γαλλικά,” όπως το Γαλλικό παγωτό βανίλια, αν και, στον 19ο αιώνα, η Sarah Rorer στη Φιλαντέλφια και η Agnes Marshall στο Λονδίνο τα κατηγοριοποίησαν αυστηρά ως «ναπολιτάνικα». Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα του γάλακτος ή της κρέμας δεν εφαρμόστηκε μόνο από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τουλάχιστον στην Αμερική είχε συνδεθεί κυρίως με τους Ιταλούς. Το ναπολιτάνικο παγωτό ήταν επίσης ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.

Οι πρώτες επιχειρήσεις παρασκευής παγωτού

Η Γαλλική Επανάσταση συνέβαλε πολύ στη διάδοση του παγωτού, ειδικά στην Αγγλία και την Αμερική, όπου οι πρόσφυγες ζαχαροπλάστες ίδρυσαν τις πρώτες επιχειρήσεις. Μερικοί από τους πιο δραστήριους εγκαταστάθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια και οι διαφημίσεις τους για παγωτά ήταν πολύ συχνές στις αμερικανικές εφημερίδες μεταξύ 1790 και 1820. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκαν οι «κήποι παγωτού». Αποτελούνταν από ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ετοιμαζόταν μία ποικιλία γλυκών εδεσμάτων και σερβίρονταν κρασιά και λεμονάδες, σε ένα χώρο κατάφυτο γεμάτο λουλούδια και σε μερικές περιπτώσεις με τη συνοδεία μουσικής. Από τη στιγμή που η εκλεκτή κρέμα ήταν εποχιακή – οι καλύτεροι μήνες παραγωγής της ήταν ο Μάιος και ο Ιούνιος – οι «κήποι παγωτού» πρόσφεραν, επίσης, μαγειρεμένο φαγητό και το έκαναν σε τέτοιο βαθμό, που τελικά έφταναν να μοιάζουν με υπαίθρια εστιατόρια. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν ελαφριά και απευθυνόταν ως επί το πλείστον σε γυναίκες και παιδιά, που δεν μπορούσαν να μπουν σε εστιατόρια με θαλασσινά ή ταβέρνες χωρίς ανδρική συνοδεία. Οι κήποι παγωτού έγιναν ασφαλή καταφύγια, όπου, ακόμα και τα νεαρά κορίτσια μπορούσαν να κοινωνικοποιηθούν (ή να φλερτάρουν) με εκκολαπτόμενους θαυμαστές. Ωστόσο, ήταν απαγορευμένοι στους Αφροαμερικανούς. Έτσι, σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια, μερικοί μαύροι μάγειρες έφτιαξαν τις δικές τους αντίστοιχες επιχειρήσεις. Από τη στιγμή που το εμπορικό παγωτό έγινε λιγότερο ακριβό, οι κήποι παγωτού υιοθετήθηκαν και από τις εκκλησίες ως χώροι εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων.

Το πιο διάσημο παγωτό στην Αμερική του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε στη Φιλαδέλφεια χάρη στα εξαιρετικά γαλακτοκομεία και τους βοσκοτόπους της περιοχής, καθώς και στην τοπική εφευρετικότητα. Ενώ αρκετοί Γάλλοι ζαχαροπλάστες είχαν δημιουργήσει μια τάση για πλούσια σε γεύση παγωτά κατά τη δεκαετία του 1790, ειδικά για ανάμικτα «fromages glacés» σε δείπνα και χορούς, ήταν η οικογένεια Parkinson που έβαλε το παγωτό της Φιλαδέλφεια στον χάρτη.

Το παγωτό ως εθνικό πιάτο

Ο George Parkinson και η σύζυγός του Eleanor δημιούργησαν μία επιχείρηση ζαχαροπλαστικής που έκανε το παγωτό βανίλια της Φιλαδέλφεια συνώνυμο της υψηλής μαγειρικής της πόλης. Ο γιος τους James άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του 1840 ένα εστιατόριο με κήπο παγωτού στην πίσω αυλή —βρισκόταν στο κέντρο ενός περίτεχνου σχηματισμού με τριαντάφυλλα. Οι πωλήσεις, οι διαφημίσεις και τα διασωθέντα μενού του Parkinson αναφέρουν μία πλούσια συλλογή παγωτών. Όταν η Σουηδέζα τραγουδίστρια Jenny Lind επισκέφθηκε τη Φιλαδέλφεια το 1850, ο Parkinson έστειλε στο δωμάτιο του ξενοδοχείου της μία άρπα με ένα αηδόνι στην κορυφή της, όλα φτιαγμένα από παγωτό (το προσωνύμιο της τραγουδίστριας ήταν το “Σουηδικό Αηδόνι”, εξ’ ου και το δημιούργημα). Το παγωτό σερβιρίστηκε σε μία τεράστια ασημένια πιατέλα, μαζί με ένα ποτήρι Βοημίας με παγωτό, ζελέ διαφόρων γεύσεων και κέικ διαφόρων χρωμάτων. Η θεαματική προσπάθεια του Parkinson δεν πήγε χαμένη. Η ιστορία του παγωτού και της ανταπόκρισης της Lind έφτασε μέχρι τα πρωτοσέλιδα των αμερικανικών εφημερίδων εθνικής κυκλοφορίας. Οι επιδείξεις παγωτού του Parkinson και η σημαντική πρόοδος στην τοπική ιστορία του παγωτού λειτούργησαν ίσως συνδυαστικά, καθιερώνοντας το παγωτό ως εθνικό πιάτο. Σήμερα το παγωτό θεωρείται αμερικανικό γλύκισμα, αλλά η μετάλλαξή του δε θα μπορούσε να έχει συμβεί χωρίς τον EberC. Seaman.

Η μηχανή του Seaman

Ο Seaman ήταν ένας κουάκερος από το NewJersey που εφηύρε μία μηχανή παγωτού, την οποία κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1848. Η εφεύρεσή του δοκιμάστηκε για πρώτη φορά στην αίθουσα παρασκευής παγωτού της κυρίας E. A. Harbach, μίας ζαχαροπλάστη της Φιλαδέλφεια, διάσημης και για τα γλυκά της. Μέχρι την εφεύρεση της μηχανής του Seaman, το παγωτό έπρεπε να παρασκευαστεί σε μικρές παρτίδες με το χέρι. Η μηχανή του Seamanεπέτρεπε πλέον σε ένα άτομο να επεξεργάζεται πολλές μεγάλες παρτίδες παγωτού σε διάστημα μερικών ωρών. Αυτό μείωσε πολύ το κόστος μονάδας του παγωτού, που σύντομα έγινε κάτι σαν προϊόν του δρόμου. Η εφεύρεση του Seamanείναι εκείνη που επέτρεψε στην αγάπη των Αμερικανών για το παγωτό να ανθίσει. Η μεγάλη εμπορική μηχανή του υπέστη σύντομα σμίκρυνση, έτσι ώστε όλοι όσοι είχαν πρόσβαση σε πάγο να μπορούν να φτιάξουν το δικό τους παγωτό με το κιλό ή το γαλόνι. Έτσι, η χειροκίνητη μηχανή παγωτού έγινε μία συνηθισμένη οικιακή συσκευή μέχρι τη δεκαετία του 1880 και την ίδια στιγμή πωλήθηκαν μαζί με αυτήν πολλά βιβλία μαγειρικής, που περιείχαν λεπτομερείς οδηγίες και συνταγές παγωτού. Μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες τέτοιας μηχανής ήταν η «White Mountain», που κέρδισε την εμπιστοσύνη γνωστών μαγείρων της εποχής.

Περίεργοι τρόποι παρουσίασης των παγωτών

H Sarah Tyson Rorer από τη Φιλαδέλφεια ήταν πρωτοπόρος σε αυτές τις μικρές εκδόσεις για το παγωτό, κυρίως στον τομέα υποστήριξης του προϊόντος. Αντίστοιχη της Rorerστη Νέα Αγγλία ήταν η Mary J. Lincoln της Σχολής Μαγειρικής της Βοστόνης [Boston Cooking School]. Τα περιοδικά της είναι σήμερα χρυσωρυχείο εξεύρεσης συνταγών και εικονογραφήσεων της εποχής, ειδικά λόγω των περίεργων τρόπων παρουσίασης των παγωτών. Αναρωτιέται κανείς αν το παγωτό της σε σχήμα γλώσσας βοδιού, χρωματισμένου ρεαλιστικά, ήταν πράγματι ελκυστικό σε όλα τα γούστα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η Agnes B. Marshall από το Λονδίνο δεν πρόσφερε μόνο τον δικό της καταψύκτη και και μία πλούσια συλλογή από περίτεχνα μίγματα παγωτού, αλλά και το πατενταρισμένο «σπήλαιο πάγου» για τη μεταφορά παγωτών σε πικνίκ και δύο τεχνικά βιβλία για το θέμα: «Το Βιβλίο των Παγωτών» [The Book of Ices (1894)] και «Φανταχτερά Παγωτά» [Fancy Ices (1922)]. Η κυριαρχία της στον μετα-βικτωριανό κόσμο του παγωτού επισκίασε και τη Rorerκαι τη Lincoln και τα βιβλία μαγειρικής της θεωρούνται πλέον κλασικά του είδους. Ενώ η Marshall είναι τώρα μέρος της ιστορίας, η δημοτικότητά της στα παγωμένα σουφλέ και ειδικά στις παγωμένες πουτίγκες υπήρξε μακροπρόθεσμη, ειδικά στη βρετανική μαγειρική.

Η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος

Ωστόσο, το μέλλον του παγωτού δεν είχε προβλεφθεί στα βιβλία της Marshall, αλλά σε εκείνα της Rorer. Εκείνη ήταν που κατέταξε τα παγωτά σε ρεαλιστικές κατηγορίες: παγωτό «Philadelphia» (μόνο με κρέμα), ναπολιτάνικα παγωτά (παγωμένες κρέμες με αυγά) και παγωτά από συμπυκνωμένο γάλα ή από ένα προϊόν που ονομάζεται κρέμα εβαπορέ. Στο βιβλίο μαγειρικής της που εκδόθηκε το 1913, συμπεριέλαβε μία συνταγή για ένα “Alaska Bake” που ήταν παγωτό ψημένο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας. Στα τελευταία δύο παραδείγματα, ήταν σαν να έβλεπε μπροστά από την εποχή της αυτό το τύπου «Alaska» γλυκό που έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 και τη μετατόπιση από φυσικά συστατικά σε όλων των ειδών τα τεχνητά πρόσθετα που είχαν αρχίσει να κυριαρχούν στην εμπορική παραγωγή παγωτού από το 1900.

Το πρώτο βήμα σε αυτή την εξέλιξη ήταν η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος από την GailBordenτο 1856. Τα εμπορικής χρήσης πηκτικά εμφανίστηκαν κατά τη δεκαετία του 1870 με τη μορφή σκόνης, όπως οι κρόκοι αυγού σε σκόνη, διάφορα προϊόντα ζελατίνης, ζωικά ή φυτικά. Τελικά, το 1899 οι Γάλλοι εισήγαγαν τους ομογενοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα κρέμας. Αυτό οδήγησε στα παγωτά σε μορφή σκόνης.

Το παγωτό στην υγεία μας

Η παρασκευή σπιτικού παγωτού ήταν πάντα υπόθεση με αβέβαιη κατάληξη, ειδικά από την άποψη της σωστής υφής. Η σκόνη παγωτού ήρθε ως ασφαλής θεραπεία και μάλιστα με οφέλη για την υγεία. Όπως υποστήριζε ένα βιβλίο μαγειρικής «Jell-O» του 1908, «το καλό παγωτό είναι υγιεινό πέρα από κάθε αμφιβολία. Σε πολλές περιπτώσεις ασθενειών, οι πάσχοντες αποζητούν το παγωτό και οι γιατροί και οι νοσοκόμες μας λένε ότι συνήθως τους κάνει καλό». Αυτή η συλλογιστική παραπέμπει στις ιταλικές γρανίτες του 18ου αιώνα, οι οποίες συχνά χορηγούνταν σε ασθενείς με υψηλό πυρετό. Αυτά τα παγωμένα μίγματα όμως ήταν κυρίως νερό και ζαχαρούχος χυμός φρούτων, που ο οργανισμός μεταβολίζει διαφορετικά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η τάση στην υγεία ήταν αναμφισβήτητα μία προσπάθεια προσαρμογής στην Πράξη Αγνών Τροφίμων [Pure Foods Act] του 1906, αφού αυτές οι ιδέες είναι παρούσες στις περισσότερες διαφημίσεις ζαχαροπλαστικής αυτής της περιόδου. Από τη στιγμή που οι Ηνωμένες Πολιτείες κατέλαβαν την Κούβα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ζάχαρης έφτασε στα ύψη. Η ζάχαρη άρχισε να περνά σε όλες τις πτυχές της αμερικανικής διατροφής και αυτή η τάση δεν έχει σταματήσει. Επίσης, ως αντίδοτο στο «σατανικό ρούμι», τα σιντριβάνια ζάχαρης στις αίθουσες παγωτού (η λέξη «αίθουσες» υποδηλώνει σεβασμό) ή στα τοπικά φαρμακεία έγινε η ηθικά σωστή εναλλακτική λύση για Μεθοδιστές, Βαπτιστές και άλλα θρησκευτικά δόγματα που απαγόρευαν το αλκοόλ. Σε αυτό το μελαγχολικό περιβάλλον γεννήθηκε το γλυκό τύπου «sundae» στην πόλη Two Rivers του Michigan το 1881. Το sundae μετέτρεπε το απλό παγωτό σε μία έκσταση σιροπιού σοκολάτας, ψιλοκομμένου καρυδιού και ζαχαρωτών.

Η έννοια του παγωτατζή

Εν τω μεταξύ, σε πόλεις όπου είχαν δημιουργηθεί μεγάλες κοινότητες Ιταλών, ο πλανόδιος παγωτατζής έγινε μέρος της λαϊκής κουλτούρας του δρόμου. Ήταν ένας πωλητής παγωτών και σάντουιτς, με ένα μικρό καρότσι και ποικιλία ναπολιτάνικων γεύσεων – η Νάπολι ήταν η υποτιθέμενη προέλευση κάθε είδους παγωμένης κρέμας. Ο πλανόδιος πωλητής πουλούσε παγωτά σε κυπελλάκια και χωνάκια από χαρτί, έτσι ώστε οι πελάτες να περπατούν και να τρώνε ταυτόχρονα. Πουλούσαν επίσης παγωτά που λεγόταν «pennylicks». Αυτά ήταν μικρά ποτήρια που περιείχαν παγωτό αξίας μίας δεκάρας (penny), ένα τέχνασμα του μάρκετινγκ που είχε στόχο κυρίως τα παιδιά. Όταν το παγωτό τρωγόταν, το ποτήρι επιστρεφόταν στον πωλητή, ο οποίος το έπλενε και το γέμιζε και πάλι για τον επόμενο πελάτη. Ο πλανόδιος πωλητής έκανε δημοφιλή τη γεύση του παγωτού σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο. Στη Φιλαδέλφεια, το όνομά του συνδέθηκε με το σάντουιτς τύπου «hokey» που φτιαχνόταν με ποικιλία κρεάτων και μαρούλι και τώρα είναι γνωστό ως «hoagie».

Πηγή: The culinary center

Ο αγρότης που βρήκε το άγαλμα στο χωράφι του αναφέρεται με διάφορα ονόματα: αλλού ως Γεώργιος Κεντρωτάς, αλλού ως Θεόδωρος Κεντρωτάς, «εκτιμητής αξίας χωραφιών», δηλαδή κάτι σαν μεσίτης της εποχής και αλλού ως Μποτόνης. Είναι πιθανό στη μικρή κοινωνία της Μήλου να βρήκε το άγαλμα ένα μέλος της οικογένειας Κεντρωτά, αλλά στη συνέχεια, να αναμίχθηκαν στις εκσκαφές και στις διαπραγματεύσεις πώλησης και συγγενείς του, από όπου και προέκυψε ίσως η σύγχυση. Ο Κεντρωτάς, αν ήταν ο Θεόδωρος, πέθανε το 1846 και ο Γεώργιος νωρίτερα.

Αν ήταν ο Θεόδωρος, τότε ίσως να μην πήρε ποτέ τα 400 ή 1.000 ή 7.000 γρόσια που φέρονται να πλήρωσαν οι Γάλλοι, γιατί βρέθηκε η διαθήκη του και ανέφερε μόνον τρεις πεζούλες ή χωράφια. Το ποσό αυτό δηλαδή (έστω και των 400 γροσιών) ήταν σχετικά σημαντικό για την εποχή εκείνη αφού 1.000 γρόσια ήταν ο ετήσιος μισθός των δημογερόντων. Φυσικά δεν ήταν διόλου δίκαιο για την αξία του αγάλματος, αλλά πάντως όποιος το είχε πάρει -αν το πήρε μόνον ένας- θα ήταν πια σχετικά εύπορος. Φυσικά δεν αποκλείεται τα χρήματα να δόθηκαν στην οικογένεια Κεντρωτά και να δαπανήθηκαν κατά διάφορους τρόπους. Άλλη εκδοχή είναι ότι οι Γάλλοι έδωσαν τα χρήματα στους δημογέροντες και προκρίτους του νησιού.

Πώς το βρήκε

Στις 8 Απριλίου του 1820 (και 28 Μαρτίου με το παλιό ημερολόγιο που ίσχυε τότε στη Μήλο), ο Κεντρωτάς φέρεται να έσκαβε στο πεζούλι του και έβγαζε πέτρες από αρχαία ερείπια που υπήρχαν εκεί. Τον βοηθούσε πιθανόν ο 18χρονος γιος του Αντώνης και ένας 20χρονος ανηψιός του. Λίγο πιο πέρα, Γάλλοι αξιωματικοί έκαναν ανασκαφές για αρχαία. Όταν ο Κεντρωτάς βρήκε πελεκημένο μάρμαρο, έτρεξαν να τον βοηθήσουν δύο Γάλλοι ναύτες που συμμετείχαν στις γειτονικές ανασκαφές. Ο Κεντρωτάς προσπάθησε να ξανακαλύψει το άγαλμα γιατί φοβήθηκε ότι οι Γάλλοι θα το άρπαζαν ή θα απαιτούσαν να το αγοράσουν πιο φτηνά-δεν στάθηκε δηλαδή τόσο αφελής όσο τον παρουσιάζει ο μύθος. Οι Γάλλοι, από αυτά που γράφουν αργότερα σε επιστολές τους, φαίνεται πως τον θεωρούν ανόητο, επειδή προφανώς ο Κεντρωτάς άρχισε να συμπεριφέρεται επίτηδες με περιφρόνηση για τα ευρήματα ώστε να τους ξαποστείλει και να εκμεταλλευτεί το άγαλμα αργότερα με την ησυχία του χωρίς τη φορτική παρουσία και τις πιέσεις που σωστά πίστευε ότι θα του ασκούσαν. Εντούτοις, οι Γάλλοι δεν αποχωρούσαν με τίποτε από την περιοχή και τον πίεζαν να συνεχίσουν όλοι μαζί το σκάψιμο, ώσπου βρέθηκε και το δεύτερο τμήμα του αγάλματος, οπότε πια ο Κεντρωτάς δεν μπορούσε να παριστάνει τον ανήξερο, αλλά ούτε και να περιφρουρήσει το έργο που είχε βρει στο χωράφι του.

Έκανε μια προσπάθεια πάντως να το διαφυλάξει και το μετέφερε στη στάνη του, όμως ο «πυρετός αρχαιοτήτων» είχε ήδη καταλάβει τους Γάλλους και επικοινωνούσαν με πρόξενους και πρεσβευτές της πατρίδας τους στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη κι αλλού.

Επικεφαλής των Γάλλων που έκαναν ανασκαφές δίπλα στο χωράφι του Κεντρωτά και αναμίχθηκε στις εκσκαφές ήταν ο νεαρός τότε αξιωματικός Ολιβιέ Βουτιέ (Olivier Voutier, 1796-1877), που στη συνέχεια, επισήμως παραιτήθηκε από το γαλλικό ναυτικό και πολέμησε με το πλευρό των Ελλήνων στην επανάσταση του 1821. Ο Βουτιέ, που είχε σπουδάσει λίγη αρχαιολογία, άρχισε να σχεδιάζει αμέσως το εύρημα και ειδοποίησε πατριώτες του για τη μεγάλη ανακάλυψη, επειδή ο ίδιος δεν είχε αρκετά χρήματα για να το αγοράσει και κάποιοι είχαν κιόλας προτείνει στον Κεντρωτά αμοιβή 1.000 γροσιών. Ενημέρωσε, επίσης, ότι κοντά στο άγαλμα βρέθηκαν δύο αφιερώσεις ή Ερμές, μια ενός ηλικιωμένου και μία ενός νέου, όπως και πλίνθος (βάση δηλαδή) και κομμάτι με επιγραφή που ανέφερε το όνομα του γλύπτη. Επίσης, βρέθηκαν τμήματα του αριστερού χεριού, πολύ φθαρμένα, που φαινόταν να κρατούν μήλο, και οι Γάλλοι, όπως και οι ντόπιοι, νόμισαν ότι ίσως ανήκαν σε άλλο άγαλμα και είχαν βρεθεί τυχαία κοντά στην Αφροδίτη.

Τα χέρια που έλειπαν δηλαδή, έλειπαν εξαρχής και γι’ αυτό το σχέδιο του Βουτιέ που έγινε επί τόπου, παριστάνει την Αφροδίτη ακρωτηριασμένη από την πρώτη στιγμή. Κι αυτά που βρέθηκαν όμως δεν αξιοποιήθηκαν σωστά, επειδή οι περισσότεροι θεώρησαν ότι ανήκαν σε άλλη εποχή ή έργο. Έτσι, παρότι βρέθηκαν στην ανασκαφή και περισυνελέγησαν, όταν πάνω στην επεισοδιακή μεταφορά χάθηκαν, δεν αναζητήθηκαν με ιδιαίτερη ζέση. Οι ειδικοί τώρα πια ξέρουν ότι στα ελληνιστικά χρόνια, όταν ένα έργο προοριζόταν να φαίνεται από τη μία μεριά, π.χ. τη δεξιά, οι γλύπτες έδιναν βαρύτητα σε αυτή την πλευρά και όχι σε εκείνη που δεν φαινόταν από το κοινό ή που πιθανά καλυπτόταν με ύφασμα. Έτσι ερμηνεύεται σήμερα δηλαδή το κάπως «άτεχνο» αριστερό χέρι της Αφροδίτης, που οι Γάλλοι νόμισαν τότε ότι ήταν «άσχετο από το άγαλμα» και το οποίο αναφέρεται ότι κρατούσε μήλο, παραπέμποντας πιθανά στο μήλο του Πάρι.

Η μάχη για την απόκτηση

Το έργο βρέθηκε σε πολλά κομμάτια (πιθανόν έξι, από τα οποία τα χέρια και το όνομα του γλύπτη πλέον λείπουν), με δύο βασικά, τον κορμό και τα πόδια. Όλα αυτά τα κομμάτια και οι Ερμές έγιναν αμέσως αντικείμενο διαπραγμάτευσης. Ο Βουτιέ ενημέρωσε μεμιάς τον Γάλλο υποπρόξενο στη Μήλο, τον Λουί Μπρεστ (Louis Brest) και αυτός παρουσιάστηκε και άρχισε να παζαρεύει λέγοντας πως «δεν είναι βέβαιο ότι το άγαλμα αξίζει 1.000 γρόσια». Ειδοποίησε όμως αμέσως τον ντε Ριβιέρ (Charles-François de Riffardeau, μαρκήσιος και αργότερα δούκας de Rivière), πρόξενο των Γάλλων στην Υψηλή Πύλη. Στη διαπραγμάτευση αναμίχθηκε ενεργά και ένας άλλος Γάλλος αξιωματικός που είχε πάθος με τις αρχαιότητες, ο Ζυλ Ντυμόν ντ’ Ουρβίλ (Jules Dumont d’Urville) που σημειωτέον ήταν βέβαιος πως επρόκειτο για την Αφροδίτη που κρατούσε το μήλο του Πάρι. Οι Γάλλοι αποφάσισαν να πάρουν οπωσδήποτε όλα τα ευρήματα στην κατοχή τους.

Το παζάρι καθυστερούσε όμως, όπως και το πλοίο που θα μετέφερε με ασφάλεια το άγαλμα στη Γαλλία. Ο Κεντρωτάς ή και οι δημογέροντες (καθώς πλέον στα παζάρια είχε αναμιχθεί όλο το νησί) αδημονούσαν και αποφάσισαν να δώσουν ή να πουλήσουν το άγαλμα σε άλλους ενδιαφερόμενους. Ίσως εξάλλου υφίσταντο και πολιτικές πιέσεις -η Υψηλή Πύλη περνούσε σοβαρή κρίση στις εξωτερικές της σχέσεις και η παραχώρηση αρχαιοτήτων από πλευράς της συνιστούσε ουσιαστικά άσκηση εξωτερικής πολιτικής. Ο νόμος όριζε όλες οι αρχαιότητες να καταλήγουν στην Κωνσταντινούπολη και να αποφασίζεται κεντρικά η διάθεσή τους ώστε ο σουλτάνος να κολακεύει τα έθνη που τον συνέφερε.

Μέσα σε όλα, παρουσιάστηκε και ο Νικόλαος Μουρούζης, μέγας δραγουμάνος του οθωμανικού στόλου, και έπεισε τους Μηλίους να πουλήσουν το εύρημα σε εκείνον (ο Μουρούζης εκτελέστηκε με απαγχονισμό ένα χρόνο αργότερα μαζί με άλλους Φαναριώτες με την κατηγορία ότι συμμετείχαν στην ελληνική επανάσταση). Ο εκπρόσωπος των Γάλλων που βρέθηκε τότε εκεί ήταν ο υποκόμης ντε Μαρκέλους (Vicomte de Marcellus) που με διάφορα επιχειρήματα αλλά και την απειλή βίας έπεισε τους ντόπιους να μη φορτωθεί τελικά η Αφροδίτη στο πλοίο του Μουρούζη για να πάει στην Πόλη, αλλά στο πλοίο των Γάλλων για να πάει στη Γαλλία. Οι συζητήσεις με τους προεστούς κράτησαν δύο μέρες, στη διάρκεια των οποίων ένας ιερέας αντιστάθηκε βίαια στους Γάλλους αξιωματικούς, αλλά τελικά ο Μαρκέλους πήρε το άγαλμα δίνοντας μερικές εκατοντάδες τουρκικά πιάστρα στον αγρότη που το κατείχε. Το άγαλμα παραδόθηκε την 1η Μαρτίου 1821 στον βασιλιά της Γαλλίας Λουδοβίκο ΙΗ΄ και αυτός το χάρισε στο Μουσείο του Λούβρου.

Στις 25 Ιανουαρίου 1826, οι γαλλικές αρχές συμφώνησαν να αποζημιώσουν τους κατοίκους της Μήλου γιά τις ζημιές, τις οποίες ενεδεχομένως υπέστησαν από τον δραγουμάνο του Οθωμανικού Στόλου Νικόλαο Μουρούζη και τις οθωμανικές αρχές, εξαιτίας της πώλησης στους Γάλλους του αγάλματος της Αφροδίτης. Με σύμφωνο που υπεγράφη, παρουσία των μαρτύρων κληρικών Μιχαήλ Λογοθέτη, Πέτρου Ταρταράκη, Σακελλίων Γρηγορίου, Ιάκωβου Αρμένη και Αρχιμανδρίτη Μιχελή καθώς και του Υποπροξένου Louis Brest, δήλωσαν ότι έναντι 7.218 τουρκικών πιάστρων παραιτούνται οι ίδιοι και όλοι οι απόγονοί τους από κάθε περαιτέρω αποζημίωση.