Η μελέτη ενσωμάτωσε ένα καθαρό εκχύλισμα πλούσιο σε βετακυανίνες (PBRE) που προέρχεται από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit σε ψωμί σίτου, σε ελεγχόμενες συγκεντρώσεις. Σε βέλτιστο ποσοστό ενίσχυσης 0,75%, το εκχύλισμα βελτίωσε τη δομή της ζύμης και την υφή του ψωμιού, προσφέροντας ταυτόχρονα μετρήσιμα διατροφικά οφέλη.

Αντί να χρησιμοποιήσουν ανθοκυανίνες όπως σε προηγούμενες έρευνες, η ομάδα του NUS επικεντρώθηκε στις βετακυανίνες της φλούδας του κόκκινου dragon fruit — μια νέα και πολλά υποσχόμενη εναλλακτική για τον εμπλουτισμό του ψωμιού. Οι βετακυανίνες είναι πιο σταθερές στο συνηθισμένο pH των τροφίμων και διαλύονται εύκολα στο νερό, επιτρέποντας χαμηλότερες δόσεις και καλύτερη αλληλεπίδραση με τη γλουτένη κατά την επεξεργασία.

Επιπλέον, εργαστηριακές δοκιμές έδειξαν ότι οι βετακυανίνες έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα από τις ανθοκυανίνες, γεγονός που σημαίνει ότι απορροφώνται ευκολότερα και πιθανώς προσφέρουν περισσότερα διατροφικά οφέλη.

Οφέλη για την υγεία και ποιότητα αρτοποιίας

“Τα λειτουργικά τρόφιμα όπως το ψωμί εμπλουτισμένο με PBRE αποτελούν πρακτικό τρόπο ενσωμάτωσης βιοδραστικών ενώσεων στη καθημερινή διατροφή. Με τα ποσοστά διαβήτη να αυξάνονται παγκοσμίως, η βελτίωση της διατροφικής ποιότητας βασικών τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του γλυκαιμικού φορτίου και στην αύξηση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών χωρίς σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες,” σημείωσε ο Καθηγητής Zhou, επικεφαλής του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του NUS.

Οι εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν ότι οι βετακυανίνες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες της γλουτένης στη ζύμη. Σε μέτρια επίπεδα, η ζύμη φουσκώνει καλύτερα, ενώ σε υψηλές συγκεντρώσεις μειώνεται η ελαστικότητα και επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του ψωμιού. Η ιδανική ενίσχυση προσδιορίστηκε στο 0,75%, επιτυγχάνοντας ισορροπία μεταξύ ποιότητας ψησίματος και διατροφικού οφέλους.

Το εμπλουτισμένο ψωμί εμφάνισε σημαντικά αυξημένα επίπεδα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το συμβατικό ψωμί, ενώ η πέψη του αμύλου ήταν πιο αργή κατά τη διαδικασία της πέψης. Αυτό οδήγησε σε χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry στις 25 Δεκεμβρίου 2025.

Αξιοποίηση αγροτικών υπολειμμάτων στη διατροφή

Σε μια περίοδο που η παγκόσμια σπατάλη τροφίμων βρίσκεται σε ιστορικά υψηλά επίπεδα, η ομάδα του NUS αναδεικνύει την προστιθέμενη αξία της μετατροπής αγροτικών παραπροϊόντων που συνήθως απορρίπτονται σε λειτουργικά συστατικά τροφίμων. Αντί για ολόκληρη τη φλούδα, χρησιμοποιήθηκε καθαρό εκχύλισμα για μεγαλύτερη ακρίβεια και συνέπεια στα αποτελέσματα, αποδεικνύοντας πώς τα αγροτικά απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τροφίμων.

Οι ερευνητές μελετούν πλέον πώς παρόμοια φυσικά εκχυλίσματα μπορούν να προστεθούν και σε άλλα καθημερινά τρόφιμα, συμβάλλοντας έτσι τόσο στην επαναχρησιμοποίηση αποβλήτων όσο και στη βελτίωση της διατροφικής αξίας και της αποδοτικότητας παραγωγής.