Ο παθολόγος με εξειδίκευση στον Σακχαρώδη Διαβήτη, Ευάγγελος Φουστέρης, μιλά στο fortuno.gr για τη ριζική αλλαγή φιλοσοφίας στη διατροφή, τον ρόλο της ινσουλινοαντοχής, την επιστροφή στο «πραγματικό φαγητό» και το γιατί η ανατροπή της πυραμίδας στο πιάτο μας δεν είναι μόδα, αλλά αναγκαιότητα δημόσιας υγείας.

· Ήταν τελικά λάθος οι πολλές μερίδες υδατανθράκων;

Ο κ. Φουστέρης εξηγεί ότι οι διατροφικές οδηγίες κάθε εποχής αντανακλούν τον τρόπο ζωής της. Σε περιόδους έντονης σωματικής καταπόνησης και αγροτικής εργασίας, οι υδατάνθρακες ήταν απαραίτητοι για την επιβίωση. Ωστόσο, η μετάβαση στη βιομηχανική κοινωνία, η καθιστική εργασία και οι ατελείωτες ώρες μπροστά σε οθόνες μείωσαν δραματικά τη δαπάνη ενέργειας.

Από τη δεκαετία του 1990 και μετά, η αυξημένη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων σε συνδυασμό με τη χαμηλή φυσική δραστηριότητα οδήγησε σε έκρηξη της παχυσαρκίας και, κατ’ επέκταση, του διαβήτη τύπου 2. Υπό τις σημερινές συνθήκες, οι παλαιότερα συνιστώμενες 11 ημερήσιες μερίδες υδατανθράκων λειτουργούν σαν «λάδι στη φωτιά» ενός ήδη επιβαρυμένου μεταβολισμού, προκαλώντας συνεχή υπερπροσφορά γλυκόζης στο αίμα.

· Γιατί η πρωτεΐνη μπαίνει ξανά στο επίκεντρο

Η πρωτεΐνη, όπως τονίζει ο κ. Φουστέρης, έχει υποτιμηθεί άδικα. Είναι το πιο χορταστικό μακροθρεπτικό συστατικό, με υψηλή θερμική επίδραση, καθώς το σώμα καταναλώνει ενέργεια για την πέψη της. Για άτομα με παχυσαρκία ή διαβήτη, λειτουργεί προστατευτικά: επιβραδύνει την απορρόφηση της γλυκόζης, διατηρεί τη μυϊκή μάζα – το βασικό «εργοστάσιο» καύσης γλυκόζης – και συμβάλλει στον καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο.

Παρότι οι νέες οδηγίες προτείνουν έως και 1,8 γρ. πρωτεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως, ο κ. Φουστέρης σημειώνει ότι απαιτούνται περισσότερα δεδομένα για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις, κυρίως στα λιπίδια και τη νεφρική λειτουργία.

· Οι επίσημες οδηγίες και τα άτομα υψηλού κινδύνου

Οι παλαιότερες συστάσεις δεν στόχευαν στη βλάβη της υγείας, επισημαίνει, καθώς οι υδατάνθρακες που προτείνονταν προέρχονταν από φρούτα, λαχανικά και όσπρια. Το πρόβλημα προέκυψε από τη μαζική κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, τόσο υδατανθράκων όσο και πρωτεϊνών.

Η Μεσογειακή Διατροφή, πλούσια σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και καλά λιπαρά, έχει αποδεδειγμένα μεταβολικά οφέλη σε άτομα με προδιαβήτη και μεταβολικό σύνδρομο και παραμένει διατροφικό πρότυπο αναφοράς.

· Η κλινική πράξη είχε ήδη προηγηθεί

Όπως παραδέχεται, εδώ και τουλάχιστον μία δεκαετία, οι γιατροί προσαρμόζουν τις διατροφικές οδηγίες εξατομικευμένα. Μελέτες για κετογονικές δίαιτες και διαλειμματική νηστεία ανέδειξαν μεταβολικά οφέλη, καθώς το σύγχρονο «παχυσαρκογόνο» περιβάλλον έχει καταστήσει τις παλιές γενικές οδηγίες αναποτελεσματικές.

«Δεν είναι όλες οι θερμίδες ίδιες», τονίζει χαρακτηριστικά, επισημαίνοντας τη σαφή συσχέτιση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με παχυσαρκία, διαβήτη και καρκίνο.

· Διατροφή, βιομηχανία και δυσπιστία

Ο ίδιος δεν αποδίδει την παλιά πυραμίδα σε συμφέροντα, αλλά βλέπει τις νέες οδηγίες ως θαρραλέα προσαρμογή στον σύγχρονο τρόπο ζωής, κυρίως στις ΗΠΑ. Κεντρικό μήνυμα: «Φάτε πραγματικό φαγητό!». Αν ένα προϊόν περιέχει συστατικά που δεν αναγνωρίζουμε ή δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή κουζίνα, το σώμα δυσκολεύεται να το διαχειριστεί.

· Το τίμημα της δαιμονοποίησης των λιπαρών

Η αντικατάσταση των λιπαρών με ζάχαρη και άμυλο από τη δεκαετία του ’70 είχε σοβαρές συνέπειες: αύξηση παχυσαρκίας, ινσουλινοαντοχής, διαβήτη, χρόνιας φλεγμονής και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ζάχαρη και οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες βλάπτουν τα αγγεία περισσότερο από τα φυσικά λιπαρά.

· Ινσουλινοαντοχή: Ο κρυφός μηχανισμός

Η ινσουλινοαντοχή αποτελεί φυσιολογική απάντηση του οργανισμού στην υπερπροσφορά ενέργειας. Η συνεχής κατανάλωση επεξεργασμένων υδατανθράκων προκαλεί μεταγευματικές αιχμές γλυκόζης και υπερινσουλιναιμία, οδηγώντας τελικά σε μεταβολική απορρύθμιση, παχυσαρκία και διαβήτη. Το πρόβλημα δεν ήταν οι οδηγίες, αλλά η στρεβλή εφαρμογή τους.

· Πότε φαίνονται τα πρώτα οφέλη

Ο μεταβολισμός είναι εξαιρετικά «πλαστικός». Με τον περιορισμό των επεξεργασμένων υδατανθράκων και την επιστροφή στο πραγματικό φαγητό, βελτιώσεις σε ινσουλίνη και τριγλυκερίδια παρατηρούνται μέσα σε λίγες εβδομάδες, ενώ η απώλεια βάρους έρχεται φυσικά.

· Το πρώτο βήμα για τον πολίτη

Η επανεκπαίδευση είναι δύσκολη, αλλά το πρώτο βήμα απλό: Το πιάτο να βασίζεται στα λαχανικά και την πρωτεΐνη, όχι στο άμυλο. Αντικατάσταση ψωμιού ή ρυζιού με πράσινα λαχανικά, προσθήκη ποιοτικής πρωτεΐνης και ελαιόλαδου. Έτσι, «αντιστρέφεται» πρακτικά η πυραμίδα.

· Η παχυσαρκία ως πανδημία και το επόμενο βήμα

Η παχυσαρκία έχει λάβει πανδημικές διαστάσεις, πυροδοτώντας μηχανικά, μεταβολικά και ψυχικά νοσήματα, αλλά και καρκίνο. Η αντιμετώπισή της απαιτεί δράση σε τρία επίπεδα: επιστημονική κοινότητα, κοινωνία και πολιτεία, με εκπαίδευση, πρόληψη, ρύθμιση της βιομηχανίας τροφίμων και ισότιμη πρόσβαση στην υγεία.

«Η μάχη άρχισε», καταλήγει ο κ. Φουστέρης. «Αλλά είμαστε ακόμη στην αρχή για να δαμάσουμε το μεταβολικό τσουνάμι της παχυσαρκίας!».

Ωστόσο, αυτή η «ανατροπή» δεν είναι κεραυνός εν αιθρία. Ήδη από το 2008, το Πανεπιστήμιο του Harvard είχε αμφισβητήσει ανοιχτά την παραδοσιακή πυραμίδα του USDA (Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ), χαρακτηρίζοντάς την επιστημονικά ασταθή και επηρεασμένη από τα λόμπι της βιομηχανίας τροφίμων.

Τι αλλάζει στη νέα Πυραμίδα: Το κρέας «εκθρονίζει» το ψωμί

Σύμφωνα με τα στοιχεία που ανέλυσε η καθηγήτρια Επιδημιολογίας του ΕΚΠΑ, Θεοδώρα Ψαλτοπούλου, η νέα προσέγγιση αλλάζει τη σειρά προτεραιότητας στα πιάτα μας:

Πρωτεΐνη στην πρώτη γραμμή: Τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, γαλοπούλα), τα ψάρια και, σε ελεγχόμενες ποσότητες, το κόκκινο κρέας ανεβαίνουν σκαλιά στη λίστα της συχνής κατανάλωσης.
Η «πτώση» των υδατανθράκων: Το άμυλο και οι υδατάνθρακες, που κάποτε αποτελούσαν το «θεμέλιο» της πυραμίδας, πλέον υποχωρούν. Οι ειδικοί συστήνουν σπάνια κατανάλωση, στοχεύοντας στον περιορισμό των γλυκαιμικών εξάρσεων.

Γαλακτοκομικά και λιπαρά: Παραμένουν στο πλάνο, με μια πιο ελαστική προσέγγιση στα λιπαρά, αρκεί να μην είναι επεξεργασμένα.

Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: Εδώ, υπάρχει ομόφωνη καταδίκη. Η νέα οδηγία είναι σαφής: Μηδενική ανοχή σε τρόφιμα με μεγάλες λίστες χημικών συστατικών.

Η προφητική αμφισβήτηση του Harvard (2008)

Όταν, το 2008, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ παρουσίασε την “Healthy Eating Pyramid”, έθεσε τις βάσεις για τη σημερινή ανατροπή. Οι επιστήμονες του Χάρβαρντ είχαν επισημάνει τότε δύο ολέθρια λάθη της παλιάς πυραμίδας:

Την εξίσωση όλων των λιπαρών: Η παλιά πυραμίδα δαιμονοποιούσε τα υγιεινά λίπη (ελαιόλαδο, ξηροί καρποί) μαζί με τα τρανς λιπαρά.

Την εξίσωση των υδατανθράκων: Αντιμετώπιζε το λευκό ψωμί με τον ίδιο τρόπο όπως τα προϊόντα ολικής άλεσης.

Σήμερα, η επιστήμη φαίνεται να δικαιώνει εκείνες τις ενστάσεις, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα της θερμίδας και όχι μόνο στην ποσότητα.

Γιατί προκαλούνται αντιδράσεις; Το μεγάλο Debate

Η στροφή προς την πρωτεΐνη και η σχετική «απενοχοποίηση» του κρέατος έχει ανοίξει τον ασκό του Αιόλου ανάμεσα σε επιδημιολόγους και κλινικούς γιατρούς.

«Το βασικό ερώτημα είναι κατά πόσο αυτές οι αλλαγές στηρίζονται σε επαρκή επιστημονικά δεδομένα», σημειώνει η κ. Ψαλτοπούλου.

Τα σημεία τριβής είναι τρία:

Μεσογειακή Διατροφή vs Νέο Μοντέλο: Πολλοί ειδικοί φοβούνται ότι η υποβάθμιση των οσπρίων και του ελαιολάδου υπέρ της ζωικής πρωτεΐνης μπορεί να αυξήσει τα καρδιαγγειακά επεισόδια.
Μακροζωία: Ο στόχος είναι η «υγιής γήρανση». Οι υποστηρικτές της πρωτεΐνης υποστηρίζουν ότι βοηθά στη διατήρηση της μυϊκής μάζας στους ηλικιωμένους, ενώ οι πολέμιοι προειδοποιούν για επιβάρυνση των νεφρών.

Το αινιγματικό αλκοόλ: Οι νέες οδηγίες είναι ασυνήθιστα «σιωπηλές» για το αλκοόλ, αποφεύγοντας να υπογραμμίσουν ότι η ελάχιστη κατανάλωση είναι η μόνη ασφαλής επιλογή.

Η “new nutrition” πυραμίδα: Μια οπτική αναπαράσταση

Αν και το επίσημο γράφημα των ΗΠΑ (MyPlate) είναι πιο απλοϊκό, η νέα επιστημονική πυραμίδα διαμορφώνεται ως εξής:

Βάση
Άσκηση & Έλεγχος Βάρους

Καθημερινά

Επίπεδο 1
Λαχανικά & Φρούτα

Σε κάθε γεύμα

Επίπεδο 2
Πρωτεΐνες (Ψάρι, Πουλερικά, Όσπρια, Ξηροί Καρποί)

Συχνά

Επίπεδο 3
Δημητριακά Ολικής / Υγιεινά Λίπη

Με μέτρο

Κορυφή
Κόκκινο κρέας, Βούτυρο, Λευκό ψωμί / Ζάχαρη
Πολύ σπάνια

Η διατροφική πυραμίδα δεν είναι πλέον ένα στατικό δόγμα. Η αναθεώρησή της δείχνει ότι η επιστήμη προσπαθεί να προσαρμοστεί στις ανάγκες ενός πληθυσμού που πλήττεται από την παχυσαρκία και τον διαβήτη. Ωστόσο, όπως τονίζει η κ. Ψαλτοπούλου, η «τεκμηριωμένη ιατρική» απαιτεί προσοχή. Πριν πετάξετε το ελαιόλαδο για χάρη της μπριζόλας, θυμηθείτε ότι η εξατομίκευση παραμένει το «κλειδί» για τη μακροζωία.