Παλιότερα, τρώγαμε πολλά αβγά άφοβα. Μετά, τρώγαμε ελάχιστα αβγά και με μέτρο γιατί φοβόμαστε ότι θα εκτοξεύσουν τη χοληστερόλη μας. Τώρα, μας λένε οι ειδικοί ότι μπορούμε όντως να τρώμε πολλά αβγά την εβδομάδα, χωρίς πρόβλημα. «Υπήρξε μεγάλη διαμάχη γύρω από το πώς τα αβγά, μια τροφή πλούσια σε χοληστερόλη, αλλά και πρωτεΐνες, μπορεί να επηρεάσει την καρδιαγγειακή υγεία», συμφωνεί η Fatima Rodriguez, MD, MPH, αναπληρώτρια καθηγήτρια Καρδιαγγειακής Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ. «Το ερώτημα σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων αβγών παραμένει αναπάντητο και αυτή η μικρή μελέτη δίνει κάποιες πληροφορίες που μπορούν να μελετηθούν περαιτέρω σε μια μεγαλύτερη μελέτη με τυφλούς ελέγχους». Προφανώς, τελικά, μόνο ο γιατρός ή ο διατροφολόγος μας μπορούν να μας δώσουν εξατομικευμένες απαντήσεις, ωστόσο ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτήν τη μελέτη του 2024 που υποστηρίζει ότι και 12 αβγά την εβδομάδα δεν πρόκειται να επηρεάσουν τη χοληστερόλη μας.

Τι λέει, λοιπόν, η εν λόγω έρευνα

Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα της μελέτης, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό του Αμερικανικού Κολλεγίου Καρδιολογίας δείχνουν ότι τα άτομα που έτρωγαν 12 ή περισσότερα αβγά την εβδομάδα είχαν παρόμοια επίπεδα χοληστερόλης με εκείνα που δεν έτρωγαν καθόλου αβγά. Για τη μελέτη, η οποία χρηματοδοτήθηκε από την Eggland’s Best, έναν από τους μεγαλύτερους παραγωγούς αβγών στις ΗΠΑ, οι ερευνητές αξιολόγησαν τις επιπτώσεις της κατανάλωσης μιας δίαιτας πλούσιας σε εμπλουτισμένα αβγά σε σύγκριση με μια δίαιτα χωρίς ανγά σε καρδιαγγειακούς βιοδείκτες όπως η χοληστερόλη, φλεγμονώδεις βιοδείκτες, επίπεδα μικροθρεπτικών συστατικών και πολλά άλλα τελικά σημεία.Τα εμπλουτισμένα αβγά είναι αβγά στα οποία έχουν προστεθεί θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη D, το σελήνιο, οι βιταμίνες Β2, 5 και 12 και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα,μία συνήθη πρακτική που γίνεται προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική αξία ενός τροφίμου.

140 συμμετέχοντες εγγράφηκαν στη μελέτη και τυχαιοποιήθηκαν σε δύο ομάδες – την ομάδα των εμπλουτισμένων αβγών, η οποία κατανάλωνε 12 ή περισσότερα εμπλουτισμένα αβγά την εβδομάδα, και την ομάδα της δίαιτας χωρίς αβγά, η οποία κατανάλωνε 2 αβγά ή λιγότερα την εβδομάδα. Οι συμμετέχοντες είχαν τη δυνατότητα να προετοιμάζουν τα αβγά με όποιον τρόπο προτιμούσαν.Όλοι οι συμμετέχοντες στη μελέτη ήταν άνω των 50 ετών και όλοι είχαν βιώσει ένα προηγούμενο καρδιαγγειακό συμβάν ή είχαν τουλάχιστον δύο παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου.

Οι ερευνητές εξέτασαν τα επίπεδα της HDL-χοληστερόλης (καλή χοληστερόλη) και της LDL-χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη), των συμμετεχόντων που χωρίστηκαν στις δύο ομάδες στην αρχή της μελέτης και ξανά μετά από τέσσερις μήνες.Τα αποτελέσματα μετά από παρακολούθηση τεσσάρων μηνών έδειξαν ότι τα επίπεδα της HDL- και της LDL-χοληστερόλης ήταν παρόμοια μεταξύ των δύο ομάδων μελέτης. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια μικρή μείωση της HDL- και της LDL-χοληστερόλης στην ομάδα των εμπλουτισμένων αβγών σε σχέση με την ομάδα της δίαιτας χωρίς αβγά, αλλά οι αλλαγές αυτές δεν ήταν στατιστικά σημαντικές.Τα αποτελέσματα αυτά υποδηλώνουν ότι η κατανάλωση 12 ή περισσότερων εμπλουτισμένων αβγών κάθε εβδομάδα δεν είχε αρνητικές επιπτώσεις στη χοληστερόλη του αίματος.

«Σε αυτή τη μικρή μελέτη ενός κέντρου, η κατανάλωση περισσότερων από 12 εμπλουτισμένων αβγών την εβδομάδα δεν άλλαξε τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα με κλινικά σημαντικό τρόπο μετά από τέσσερις μήνες», δήλωσε ο Rodriguez. «Ως γιατροί, οι ασθενείς μας μπορεί να μας ρωτήσουν αν είναι εντάξει να τρώμε αβγά, και αυτή η μελέτη προσδίδει κάποιες ενδείξεις ότι αυτή η ποσότητα κατανάλωσης αβγών μπορεί να είναι εντάξει».

Αυτό σημαίνει ότι τα αβγά είναι πραγματικά υγιεινά για την καρδιά;

Ενώ τα δεδομένα παρέχουν κάποια στοιχεία που υποδηλώνουν ότι η κατανάλωση 12 ή περισσότερων αβγών δεν είχε αρνητικές επιπτώσεις στη χοληστερόλη του αίματος, οι ειδικοί προτείνουν ότι τα αποτελέσματα θα πρέπει να λαμβάνονται με κάποια προσοχή. Η μικρή μελέτη ήταν μια δοκιμή ενός κέντρου, δηλαδή διεξήχθη σύμφωνα με ένα ενιαίο πρωτόκολλο σε μια μόνο τοποθεσία. Η μελέτη ήταν επίσης μικρή και βασίστηκε σε αυτοαναφορές των ασθενών σχετικά με την κατανάλωση αβγών και άλλες διατροφικές συνήθειες. Επιπλέον, οι ασθενείς γνώριζαν σε ποια ομάδα ανήκαν (στην ομάδα που έτρωγε αβγά ή στην ομάδα που δεν έτρωγε αβγά), γεγονός που θα μπορούσε να επηρεάσει τις συμπεριφορές τους ως προς την υγεία.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες «καθιστούν δύσκολη την εξαγωγή ισχυρών συμπερασμάτων από αυτή τη μελέτη», σύμφωνα με τον Matthew Tomey, MD, καρδιολόγο και επίκουρο καθηγητή ιατρικής στην Icahn School of Medicine at Mount Sinai.«Ενώ συμφωνώ ότι τα δεδομένα που μοιράζονται δεν παρέχουν αποδείξεις για βλάβη από την κατανάλωση περισσότερων αβγών, θα μπορούσα να σταματήσω να αναφέρω την παρούσα μελέτη ως επαρκή «επιβεβαίωση» της απουσίας βλάβης».

Οι πληροφορίες που παρέχονται σχετικά με τη μελέτη δεν υπεισέρχονται επίσης σε λεπτομέρειες σχετικά με τη διατροφή των συμμετεχόντων εκτός από την κατανάλωση αβγών, συμπεριλαμβανομένου του αν έτρωγαν συνολικά λιγότερες θερμίδες ή αν κατανάλωναν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά ή αν τα αποτελέσματα αυτά ισχύουν για τα μη ενισχυμένα αβγά, σύμφωνα με την Martha Gulati, MD, καθηγήτρια καρδιολογίας και διευθύντρια προληπτικής καρδιολογίας στο Cedars-Sinai.

Οι ειδικοί ενδιαφέρονται επίσης να μάθουν περισσότερα για τις μακροπρόθεσμες καρδιαγγειακές επιπτώσεις της κατανάλωσης εμπλουτισμένων αβγών. «Τέσσερις μήνες είναι μια καλή περίοδος παρακολούθησης, αλλά θα ήθελα μια μεγαλύτερη μελέτη. Ας ελπίσουμε ότι θα έχουν ημερολόγια διατροφής των συμμετεχόντων που θα αναλυθούν και ίσως αυτή η μελέτη να έχει μακρά παρακολούθηση για την αξιολόγηση των [καρδιαγγειακών] αποτελεσμάτων», δήλωσε ο Gulati.

Απ’ ό,τι καταλαβαίνουμε, η ιατρική κοινότητα ακόμη δεν μπορεί να δώσει συγκεκριμένες απαντήσεις. Εμείς, ας απολαύσουμε τα κόκκινα αβγά το Πάσχα -και τα τσουρέκια και τις πίτες και όλα τα πασχαλινά εδέσματα- με μέτρο και στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής και ας θυμόμαστε το παν μέτρον άριστον!

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι κάποιος πρέπει να είναι σχολαστικός με τον χειρισμό και την υγιεινή των τροφίμων καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά ειδικά το καλοκαίρι, όταν οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν, χρειάζεται να ληφθούν ακόμη περισσότερες προφυλάξεις, καθώς η ζέστη ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων και των μικροβίων , γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Σε αυτό προστίθεται ότι τους καλοκαιρινούς μήνες είναι πιο συνηθισμένο να τρώμε σε εξωτερικούς χώρους, είτε στην παραλία, είτε στην εξοχή, και τείνουμε να χαλαρώνουμε, παραμελώντας έτσι κάποια μέτρα υγιεινής. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, το αυγό είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα και μπορεί πανεύκολα να μολυνθεί, κυρίως από τη σαλμονέλα, που ευθύνεται για τις περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις στη χώρα μας.

Ως εκ τούτου, μεγάλο μέρος της ευθύνης για την αποφυγή αυτού του τύπου δηλητηρίασης βαρύνει τον καθένα από εμάς ως καταναλωτές, επομένως δεν μπορούμε να αμελήσουμε να λάβουμε προφυλάξεις όταν πρόκειται να εγγυηθούμε τη μέγιστη ασφάλεια κατά τη συντήρηση και το χειρισμό των αυγών. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αν και τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι συνήθως σχετικά ήπια (πυρετός, διάρροια, κοιλιακό άλγος, ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος) και ότι γενικά όσοι την υποφέρουν αναρρώνουν χωρίς να χρειάζεται να καταφύγουν σε καμία θεραπεία, σίγουρα μια τροφική δηλητηρίαση είναι ταλαιπωρία. Συγκεκριμένα ωστόσο, στην περίπτωση ηλικιωμένων, μικρών παιδιών ή ατόμων με κάποια παθολογία, η αφυδάτωση που προκαλείται από τη νόσο μπορεί να είναι σοβαρή έως και θανατηφόρα.

Ελέγξτε τα αυγά πριν τα αγοράσετε

Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα αυγά έχουν ολόκληρο κέλυφος, χωρίς ρωγμές ή σπασίματα μέσα από τα οποία μπορεί να εισχωρήσει κρυφά οποιοσδήποτε μικροοργανισμός και να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια του εσωτερικού. Θα πρέπει επίσης να βεβαιωθείτε ότι επιλέγετε μόνο αυγά που έχουν καθαρό κέλυφος. Ένα βρώμικο κέλυφος μπορεί να περιέχει μικρόβια και να μολύνει το εσωτερικό του αυγού καθώς και άλλα τρόφιμα που μπορεί να έρθουν σε επαφή με αυτό.

Διατηρήστε τα αυγά στο ψυγείο

Ακόμα κι αν τα αυγά είναι σε θερμοκρασία δωματίου στο σούπερ μάρκετ, μόλις φτάσετε στο σπίτι πρέπει να τα βάλετε στο ψυγείο. Ο λόγος είναι ότι πρόκειται για τρόφιμα που είναι πολύ ευαίσθητα στις αλλαγές της θερμοκρασίας και κυρίως στη μετάβαση από το κρύο στη ζέστη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει συμπύκνωση νερού στο κέλυφος και αυτή η υγρασία διευκολύνει τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων και τη διάσπαση του προστατευτικού φραγμού που παρέχει το κέλυφος, το οποίο ευνοεί την είσοδο πιθανών μικροοργανισμών.

Από την άλλη, τα αυγά δεν πρέπει να τοποθετούνται στην πόρτα του ψυγείου αλλά στα κεντρικά ράφια όπου η θερμοκρασία είναι πιο σταθερή και στην αρχική τους συσκευασία. Αυτό βοηθά να διατηρούνται σε ξηρό και δροσερό χώρο και ακόμα δυσχεραίνει τη διασταυρούμενη μόλυνση με άλλα τρόφιμα.

Δεν είναι απαραίτητο να τα πλύνετε

Το εσωτερικό του αυγού προστατεύεται από το κέλυφος και την επιδερμίδα τα οποία λειτουργούν ως φυσικός φραγμός. Εάν βραχούν, όπως αναφέραμε και προηγουμένως, διακυβεύεται η ακεραιότητά τους, διευκολύνοντας την είσοδο μικροβίων και αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο μόλυνσης. Σε κάθε περίπτωση, αν πλυθούν, πρέπει να καταναλωθούν αμέσως μετά.

Προσοχή όταν τα σπάτε

Είναι πολύ συνηθισμένο να σπάσετε το αυγό στο ίδιο δοχείο που θα χρησιμοποιηθεί για να το χτυπήσετε, ωστόσο, το σωστό είναι να το κάνετε σε διαφορετικό για να μην πέσουν κομμάτια του κελύφους στο δοχείο και μολύνουν το εσωτερικό του αυγού.

Για τον ίδιο λόγο, αν θέλετε να ξεχωρίσετε τον κρόκο από το ασπράδι, δεν πρέπει να το κάνετε με το ίδιο το κέλυφος, αλλά με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή ενός μπολ.

Μόλις σπάσει το αυγό, πρέπει να ελέγξετε ότι δεν μυρίζει περίεργα και ότι το ασπράδι είναι διάφανο. Διαφορετικά, μπορεί να είναι σημάδι παρουσίας και πολλαπλασιασμού βακτηρίων.

Μαγειρέψτε στη σωστή θερμοκρασία

Είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε αυγά στην ελάχιστη θερμοκρασία των 70º-75°C, καθώς αυτή είναι επαρκής για να καταστρέψει τα βακτήρια της σαλμονέλας. Επιπλέον, αυτή η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται για τουλάχιστον δύο λεπτά για να επιτραπεί η επίτευξη της εν λόγω θερμοκρασίας σε όλο το φαγητό. Μια καλή ένδειξη ότι έχουν επιτευχθεί αυτοί οι βαθμοί είναι ότι το αυγό είναι πηγμένο, αφού ο κρόκος και το ασπράδι πήζουν κάτω από 70º.

Αν προτιμάτε τηγανητά αυγά με κρόκο μπορούν να μαγειρευτούν στην ίδια θερμοκρασία, αλλά πρέπει να τηρείτε τη μέγιστη υγιεινή κατά την προετοιμασία και να καταναλώνετε αμέσως μετά το μαγείρεμα.

Βραστά αυγά

Για να εξοικονομήσετε χρόνο, συνηθίζετε να μαγειρεύετε περισσότερα και να τα διατηρείτε στο ψυγείο. Δεν υπάρχει πρόβλημα να το κάνετε με αυτόν τον τρόπο, εφόσον τηρούνται οι χρόνοι αποθήκευσης: αν αφήσετε τα βραστά αυγά στο κέλυφος, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Αν έχουν ξεφλουδιστεί, πρέπει να καταναλωθούν την ίδια μέρα και να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι τότε.

Αποφύγετε τη διασταυρωμένη μόλυνση

Αυτό συμβαίνει όταν το φαγητό έρχεται σε επαφή με μια επιφάνεια (είτε πρόκειται για άλλο τρόφιμο, είτε για μαγειρικό σκεύος, είτε για τα δικά σας χέρια) που έχει παθογόνους μικροοργανισμούς. Για να αποτραπεί τέτοια διασταυρούμενη μόλυνση, είναι σημαντικό να ληφθούν μέτρα όπως τα εξής:

• Πλένετε καλά τα χέρια σας πριν μαγειρέψετε και χειριστείτε τα τρόφιμα.
• Βεβαιωθείτε ότι οι επιφάνειες εργασίας και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε είναι καθαρά.
• Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στις σανίδες κοπής και τις πετσέτες κουζίνας, καθώς αποτελούν μεγάλες και συχνές πηγές μόλυνσης. Όταν πρόκειται για σανίδες, το ιδανικό είναι να έχετε διαφορετική για κάθε είδος φαγητού και να μην χρησιμοποιείτε ποτέ την ίδια σανίδα για να κόβετε μαγειρευτά και ωμά φαγητά. Και όσον αφορά τις πετσέτες ή τα πανιά κουζίνας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χαρτί κουζίνας.
• Στο ψυγείο, τα ωμά τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται χωριστά από τα μαγειρεμένα και τα τελευταία θα πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστά δοχεία.

Πικνίκ

Αν θέλετε να πάρετε ένα πιάτο φτιαγμένο με αυγά σε ένα πικνίκ, στην πισίνα, στην παραλία… πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το αυγό είναι εντελώς ψημένο και ότι διατηρείται συνεχώς στο ψυγείο. Για αυτό, είναι πολύ χρήσιμα φορητά ψυγεία με κρύα μπλοκ. Κατά τη χρήση τους, είναι σημαντικό τα δοχεία που τοποθετούνται σε αυτό να είναι πολύ καθαρά ώστε να μην μολύνουν το εσωτερικό, να είναι κρύα τα πιάτα πριν τα τοποθετήσετε εκεί και στη συνέχεια προσπαθήστε να διατηρήσετε το ψυγείο σε σκιά ή σε δροσερό μέρος.

Με πληροφορίες από την ισπανική έκδοση Elle.